|
Aлександр
Левинтов, Москва.
Лауреат премии журнала
«Флорида» 2005г.
НЕБОЛЬШАЯ
СОВЕТСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
Книга 1. О ВКУСНОЙ И
ЗДОРОВОЙ ЖИЗНИ
Вся эта серия уже давно представляет собой памятник исчезающей эпохи и
культуры, смешной и страшной, наивной и гордой, унизительной и
возвышенной. Что это было?... А вот послушайте-ка.
Продолжение. Начало в #10(94)-2008г.
Рыба
Сазан
Если спросить нынешнее поколение советских людей, которым было
обещано, что они будут жить при коммунизме, то о сазане они знают
столько же сколько и о коммунизме. Одно - рыба, другое - строй. И
все. Если спросить, какая это рыба, большинство вынуждено будет
сказать нечто из Ильфа и Петрова:
- Ну, такая, вроде домкрата.
Сазан, некогда популярный и даже рядовой, обыденный завсегдатай
на столе, стал редким гостем, гораздо более редким, чем судак, с
которым его путают.
Пристроился я как-то к рыбникам на праздничные заказы. Вот раз на
новогодний заказ нарвался: часа четыре мы намерзлись в очереди у
малозаметного магазинчика в Бирюлеве. Набрал я товару, в основном
банок. А собственно из рыбы был сазан. И достался мне,
полуобмороженному, сазанище с меня ростом, но, естественно,
лежачий. Куда его? Что с ним? В одной руке - полная сумка банок, в
другой - это бревно. Под мышку не сунешь, а руки мерзнут. Хоть
плачь. Это - как с контрабасом в утреннем метро ехать.
Однако, добрался. На такси, естественно. Стал чистить. А от него
чешуя летит - каждая с юбилейный рубль. Икра - зеленая, мутная,
килограмма три. Чуть не выкинул. Вовремя догадался пожарить. На огне
она побелела, приобрела товарный вид и оказалась очень вкусной.
Из того сазана я нажарил пару гранд-сковородок, сделал уху,
заливную рыбу и что-то там еще как на маланьину свадьбу. Всем тот
сазан уже осточертел со своей толстенной непрожевываемой и жирной
шкурой.
А еще через десяток лет в Вилкове я купил вяленого сазана, ел его
целую неделю, провонял он мне всю каюту на брандвахте. С трудом доел
- жалко было выбрасывать. Там же мы купили как-то живого сазана за
пятерку (не сотен и не долларов, а рублей) – это когда водка уже
десятку стоила. Наши жены были в испуге, не зная, кто кого съест.
Я Вам так скажу. Сазан, конечно, рыба хорошая, но либо на него
надо наваливаться всем миром, либо питаться только сазаньими
молоками. Иначе - тягомотина, а не рыба. Даже раз в десять лет.
Невозвращенцы и предатели
(про лососей)
К невозвращенцам и предателям у нас отношения меняются, порой до
диаметрально противоположных. Когда-то, по-видимому, в индульгенции
собственной трусости и комфорта, мы осуждали уехавших, теперь вот
смотрю вокруг, на сужающийся круг этой самой родины и думаю: а я-то
чего здесь забыл? И где граница того, что мы называем родиной? - не
только географическая, любая граница?
Вот и с лососями также. Одна моя знакомая учительница в Кишиневе не
может видеть кету и горбушу, которыми ее несколько лет кормили в
лагере спецпоселенцев где-то в Кузбассе (она попала туда девчонкой
только за то, что родилась в буржуазном Кишиневе). Когда-то горы
этой рыбы гнили на дальневосточных берегах, строго говоря,
ворованных у Японии, теперь же эти рыбы в большом фаворе.
Лосось (красная рыба) - удивительная рыба: чем мясо поганее, тем
икра лучше. Самая распространенная и простая - кета, но именно
кетовая икра - самая вкусная и крупная. Самая лучшая из лососей -
мезенская семга, из которой делают лососину, но что-то не помню,
чтоб ел семужью икру. Тут же надо добавить, что икра, взятая у
лососей в море, гораздо хуже зрелой речной икры и требует большего
расхода соли.
А теперь я попробую поставить лососей по ранжиру, от худшей к лучшей:
кета - зубатка - горбуша - голец - сима - чавыча - семушка (а не
просто семга) архангельская и мезенская. Куда-то еще надо поставить
форель - пресноводную модификацию и, конечно, я многих забыл и не
учел (например, гольца, нерку, ладожского рипуса, балтийского
лосося, кроме того, я ведь назвал только то, что ел, аляскинского,
канадского и шотландского лосося, конечно, тоже ел, но они –
иностранцы). Да, а у очень приличного балтийского лосося икра хоть и
крупная, но как из стекляруса.
Осетрина
Осетры и вся эта
гоп-компания - белуга, калуга, стерлядь, севрюга, белорыбица,
нельма - пришли к нам из легендарных и допотопных времен, кажется,
из мезозоя, здорово поднаторели в эволюционной теории Дарвина,
чихать хотели на разные там оледенения и катаклизмы, но чуть было ни
рухнули перед всесильным и бессмерным учением.
Химия, нефтедобыча,
транспорт, нечистоты городов, рыбное хозяйство, мелиорация,
гидростроительство и охрана природы почти покончили с этим видом как
с классом. Изъятые из обращения, осетровые и их икра приобрели
партийность, а когда партия рухнула, то все причитания экологов по
поводу полного вымирания древних хордовых прекратились - ныне черная
икра и осетрина явно превышают спрос.
Когда-то, всего
тридцать лет назад, Обь-Иртышье все еще считалось деликатесным цехом
страны, здесь стадо осетровых и уловы их в несколько раз превышали
Волго-Каспий. Я сам едал в Томске изумительной белизны белый хлеб с
запеченным в него здоровенным куском осетрины. Стоил такой хлеб,
кажется, два рубля за двухкилограммовый батон. В Колпашеве в
морозильном цеху рыбзавода на глаза мои навертывалась слеза
умиления от глазированных тонким ледком туш осетров баскетбольного
роста и изящных, с фрегатски-флибустьерскими романтичными обводами
стерлядок. В Ханты-Мансийске меня запросто угощали стерляжьими
жареными молоками, икрой, отварной осетриной и тому подобным, в
Салехарде в икорно-балычном цехе рыбоконсервного комбината на моих
выкатившихся из исследовательских орбит глазах молодые ненки на
огромном столе, обитом нержавейкой, раскладывали столовыми ложками
черную икру в полуторакилограммовые банки, черпая эти ложки в
волнообразную груду.
Говорят, удается
иногда поймать кой-кого из вымирающих на Дунае и Дону, в Волге и
Тереке, Оби и на Байкале (есть там одно местечко, в узкой бухте за
Святым Носом, в территориальных водах Баргузинского заповедника),
Енисее и Лене, даже в Амуре долавливают калугу - рыбину под тонну
весом. Но все это теперь выглядит как аръергардные бои эволюции.
Нонешние и тутошние,
то есть московские жители, (ну, то есть те, кто живет там, где
когда-то жили москвичи, ну, то есть в том поселении, которое
появилось на месте и вокруг Москвы) никогда и ни за что не поверят,
что самой стерляжьей рекой когда-то была Сетунь. Для тех, кто не
знает даже, что такое Сетунь и где такая Сетунь, этот рассказ
вообще покажется фантастическим:
... Вот выходите вы из
парной. Сперва - холодный душ по дымящемуся телу. Слегка поостыли.
Теперь - в мягкий, почти спальный, отдельный кабинет, где уже млеют
корнишонами ваши друзья. Вы входите. Заботливая рука достает из
холодильника запотевшую бутылку пльзеньского с горлышком, празднично
укутанным серебряной фольгой - ну, чем не шампанское! - Пиво тяжелой
пеной, плотно и медленно заполняет пространство высокого, тонкого
стекла бокала, быстро покрывающемуся холодным потом. В другую руку
сам собой ложится длинный бутерброд: упругий ситный хлеб,
вологодское масло слезливой и свежайшей желтизны, полупрозрачный
лоскут серо-розового белужьего бока, сочащийся лимонным соком. Вы
пьете большими алчными глотками ...
В осетрине и осетровых
выделяются разные части, имеющие различный ценовой уровень и
гастрономическое предназначение.
В самом низу - головизна,
плавники с хвостами и вязига (хрящи и хорды), из них варят уху, а из
вязиги еще можно делать пироги (лучшие рыбные пирожки - расстегаи, с
недозакрученным и полуоткрытым верхом, лучшие расстегаи делались не
в Москве и не на Волге, а на Каме - в Елабуге. Сарапуле и других
благословенных местах).
Теша - подбрюшье, мясо
здесь плоское и чересчур жирное, тешу хорошо коптить, неплоха она
также в жареном и вареном виде.
Белужий бок (спинка, балык,
между прочим, по-татарски “балык” и означает собственно рыбу, знали
древние татары толк в хорошей рыбе!) теряет свои кондиции от головы
к хвосту, поэтому, выбирая, всегда надо просить от головы, потому
что, даже если отрежут от хвоста, у вас сохранится иллюзия лучшего
куска. Балык хорош во всех видах, но, на мой вкус, нет лучше
холодного копчения на грушевых или яблоневых опилках (некоторые
любят на вишневых, но есть в вишневой опилке легкая миндальная,
синильная горечь, а балык не терпит сложностей и ужасов жизни).
Чисто осетровая уха слишком жирна, поэтому обычно уху с осетровыми
делают на основе других рыб. Одним из классических вариантов таких
комбинаций является тройная уха на ершах, налимах и осетровых. Более
всех подходит для ухи самая маленькая из осетровых - стерлядка.
Гораздо слабее нами освоены
осетровые молоки. Из них делаются нежнейшие деликатесные консервы
(например, в Ханты-Мансийске). Едал я и жареные стерляжьи молоки -
нечто отдаленно напоминающее жареные мозги, только гораздо тоньше
вкусом. Молоки хороши и в ухе, ах, как хороши молоки в ухе! Как
деликатна и изысканная с ними уха, как нежны бледно-желтые,
анемоновые пятна на поверхности ухи, как просится под такую уху
холодная водочка в граненый хрусталь!
Самое дорогое и ценное в
осетровых - икра. По традиции банки с икрой осетровых в России
имеют три цвета - синий, желтый, красный, Это соответствует икре
осетра, белуги и севрюги. Икра бывает (речь идет о современных, а не
классических стандартах, описанных Гиляровским) слабосольной
(малосольной) и соленой. Первая вкуснее, но быстрее портится. Ваш
выбор - вкусно, но недолговечно или невкусно, но на века. Более
очевидно разделение икры на зернистую и паюсную. Паюсную
(прессованную, битую) делают только в Гурьеве, казахском городе.
Остромордые и
величественные, осетровые будут долго еще символами России и вместе
с тем - беззвучным, но увесистым укором нашей гуттаперчевой совести.
Продолжение следует.
Руcским
изданием "Плейбоя" "Книга о красивой жизни" признана лучшим изданием
месяца. С конвейера издательства Ольги Морозовой сходит "Книга о
вкусной и здоровой жизни" и другие тома "Небольшой Советской
Энциклопедии" постоянного автора журнала «Флорида» Александра
Левинтова. Замечательный дизайн богато исполненного издания,
набор, который легко и приятно читать, необычный стандарт -- что
еще нужно для домашнего чтения и в качестве лучшего подарка к дню
рождения или празднику?
Стоимость – всего $15.
Заказ
можно сделать у автора, Александра Левинтова, по телефону
8-495-3088067, по почте, Россия, Москва. 105538 Магнитогорская улица
27,
квартира 111, или по электронной почте
alevintov@redshift.com
|
