Aлександр Левинтов, Москва.

Лауреат премии журнала «Флорида» 2005г.

НЕБОЛЬШАЯ СОВЕТСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

Книга 1. О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ЖИЗНИ

Вся эта серия уже давно представляет собой памятник исчезающей эпохи и культуры, смешной и страшной, наивной и гордой, унизительной и возвышенной. Что это было?...  А вот послушайте-ка.

                                          Продолжение. Начало в #10(94)-2008г.

                                                                          Рыба

                                                                             Вобла

В конце позапрошлого века эту рыбу называли бешенкой, бешеной селедкой. И было за что. Шла она в мае на нерест из Каспия в Волгу и ее притоки бешеными косяками, невзирая ни на что и не останавливаясь ни перед чем.

И на бешеной селедке делались бешеные деньги. За месяц путины астраханские заводчики (всех астраханцев в России называли чилимщиками за пристрастие к водяному ореху, чилиму) делали огромные обороты и давали работу тысячам людей: собственно рыбакам, сбивавшимся в артели, вязальщицам и чинщицам сетей, бондарям соляных бочек, солеварам ближних соляных озер Эльтон и Баскунчак, швецам мешков, перевозчикам, кашеварам и разному прочему обслуживающему люду. Не то, чтобы бешенка давала прожиток на весь год, но была увесистым довеском в хозяйстве и  бюджете астраханцев. Жаркое солнце, обилие рыбы, ближняя соль и невероятная популярность воблы - вот факторы расцвета этого промысла.

Вобла по популярности не уступала селедке и картошке.

Вот ведь интересен чем русский язык: кто-то кушает картофель, а кто-то лопает картошку, ловят в море и продают сельдь, а покупают и едят селедку (а если закусывают, то непременно селедочку).

Вобла же, она вобла и есть.

В годы разрухи, когда инфляция достигла рекордных для России пределов (в 1923 году за один рубль 1916 года, уже сильно истощенный войной и неконвертируемый, давали 50 миллиардов совзнаков; давали бы и больше, не умри вождь мирового пролетариата и не начнись нэп, первая советская перестройка), зарплату выдавали ежедневно и, разумеется, не деньгами, а хлебом и - либо воблой, либо селедкой - это ли не свидетельство исторической роли воблы в построении нового общества?    

В моем ленинградском детстве вобла была исключительно копченой и потому, когда наша семья переехала в начале 50-х в Тамбовский гарнизон, мы, дети, долго удивлялись вяленой вобле и не хотели верить, что это та же рыба. Тем не менее, мы быстро освоили местную привычку делать самодельную вяленую воблу, вывешивая ее за хвосты на бельевой веревке обыкновенными прищепками. Все дворы были в мае-июне украшены этими серебристо-серыми гирляндами - и ведь никто не крал чужого - дешевле воблы не было ничего - десять копеек кило свежей воблы.

К середине 50-х, с приходом Хрущева, вобла стала исчезать (это при нем возникло такое социальное понятие как дефицит). Мы тогда  уже вернулись в Москву, к родителям моих родителей. Вобла и крабы в банках (50 копеек за банку) продавались всюду, и здесь мы познакомились с новым для себя способом разделки воблы: берут ее за хвост, обстукивают о край стола или о перила, или о стойку (пока - как везде), а затем отрывают голову, берут за хвост и раздирают пополам. Низ привередливые москвичи выбрасывают наземь (а ведь там не только тощие ребра, внутренности, пузырь, но и икра!), а балычок очищают от чешуи и сосут плотное, малиново-прозрачное на свет мясцо.  

Мужики, естественно, употребляли ее с пивом. Женщины - на посиделках вместо семечек, мы, пацанье - просто так. Из удовольствия жизни и чтобы посолиться. Известно. что травоядные нуждаются в соли, хищники же, питаясь кровью, дополнительной соли не ищут. Несмотря на всю воинственность ребятни, мы очень любили воблу - из-за своей незлобивой травоядности. Да и весь русский народ любит килечку, селедочку, воблешку, все солененькое - как беременные женщины. И без солененького слегка звереем. И не только русские. Евреи то же любят посолониться. Да и кто не любит? Все ведь мы люди, человеки, и слабы на солененькое.

Вобла к середине 50 годов стоила от 45 до 54 копеек за килограмм и была доступна практически всем, даже уборщицам, получавшим 320 рублей в месяц или 640 килограммов воблы.

К началу 60-х вобла стала стоить рупь двадцать и не то, что бы исчезла, а сделала тонкий маркетинговый ход и стала доступна только узкому кругу людей, а именно: морякам-подводникам (она почему-то непременно входила в их героический рацион питания),  генералитету-маршалитету, партхозактиву по закрытым распределителям, торгашам, блатным и приблатненным к ним (торговля всегда была изысканным и одновременно криминальным классом общества). Именно тогда вобла исчезла как биологический вид и превратилась в способ приготовления (вяления). Точно так же в середине 50-х годов шпрот перестал быть биологическим видом и навсегда (посмертно) перешел в технологический способ консервирования мелких сельдевых рыб - салаки, сардин и пр.) Вялили все - и морскую беспородную сорную сволочь, и речных карпов (а что? - вполне), и леща, и красноперку. Брежнев же довел дело дефицита рыбы до состояния селедки иваси: была и просто сельдь иваси, и сардины из сельди иваси, и ставрида из сельди иваси, и севрюга из сельди иваси, и крабовые палочки из сельди иваси, и даже черешневый компот из сельди иваси.

Вот в те времена и появились в Москве  вобляные  наркоманы. Они жарили пузыри (это вкусно), ели кишки (они с горчинкой, поэтому  к  пиву  вполне идут), глаза, чешую, перья и готовы просто обнюхивать (был такой анекдот: в Москве раскрыли шайку  наркоманов - нюхали воблу) и обгладывать к пиву воздух вокруг воблы. Их жадные глаза не позволяли редким счастливцам публично закусывать воблой и лещом пиво.

     Мне очень жаль тех людей, особенно, когда я знаю - торговая и  партийная  дрянь получала в пайках (или без пайков) воблу, к которой она в общем-то равнодушна. Вот такой ходил анекдот про Ильича: "Обломился ему в результате  экспроприации  мешок воблы. "Отдам ее мировому пролетариату, - подумал вождь.- Да, а что скажут голодающие питерские  рабочие? Отдам им. Нет, на всех не хватит, еще подерутся. Отдам-ка я лучше Троцкому… Нет, он - проститутка,  надо  отдать  брату  Мите. Нет, Митя - пьяница, зачем поощрять в нем порок? А не съесть ли мне самому?" И съел. Скромный  был.  О себе в последнюю очередь думал".

Мне повезло - я несколько лет халтурил в Астраханской области и там покупал у частных рыбаков воблу по 10 копеек за голову, отборную - по 20. В  начале 70-х годов я однажды купил у грузчика рыбного магазина "Маяк", что на Ленинградке у "Сокола", два мешка воблы. По 1,20 за килограмм. Вот это было лето! Мы ели  воблу непрерывно. Пиво для меня стало бесплатным и даже с прибылью (стоишь в пивной, пьешь пиво и жуешь воблу - всяк подойдет и приценится. Брал за хвост либо пару пива, либо полтинник, это было очень дешево). В Одессе я снял комнату на троих в Каролино-Бугазе за сумку воблы в месяц. И хозяева были чрезвычайно довольны и любезны.

И под конец - простой рецепт, как делать вяленую воблу.   

Свежую дефростированную (размороженную по-нашему) рыбу густо засыпают солью (150-200 грамм на килограмм рыбы) или заливают тузлуком (насыщенный соляной раствор, в котором может плавать яйцо или очищенная картофелина), добавляют (необязательно) саламур (рыбный сок предыдущего засола либо магазинный селедочный сок из консервной банки либо бочки) и держат под гнетом 48 часов, после чего промывают в чистой воде и вывешивают, но не на солнце, а на хорошо проветриваемый тенек (например, на балконе под самой крышей). Чтобы не садилась муха, а это - самое страшное, закрывают рыбу марлевым пологом а еще лучше - закапывают в каждый глаз капли постного масла. Вялят несколько дней до появления прозрачности балыка. Когда спинка стала прозрачной на солнечный просвет, можно бежать за пивом.

Хранят в мешковине или завернув в газету каждую рыбину.

Вот и все.

Руcским изданием "Плейбоя" "Книга о красивой жизни" признана лучшим изданием месяца. С конвейера издательства Ольги Морозовой сходит "Книга о вкусной и здоровой  жизни" и другие тома "Небольшой Советской Энциклопедии" постоянного автора журнала «Флорида» Александра Левинтова.  Замечательный  дизайн богато исполненного издания, набор, который  легко и приятно читать,  необычный стандарт  -- что еще нужно для домашнего чтения и в качестве лучшего подарка к дню рождения или празднику?
Стоимость – всего $15.

Заказ можно сделать у автора, Александра Левинтова, по телефону
8-495-3088067, по почте, Россия, Москва. 105538 Магнитогорская улица 27,
квартира 111, или по электронной почте alevintov@redshift.com