Aлександр Левинтов, Москва.

Лауреат премии журнала «Флорида» 2005г.

НЕБОЛЬШАЯ СОВЕТСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

Книга 1. О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ЖИЗНИ

Вся эта серия уже давно представляет собой памятник исчезающей эпохи и культуры, смешной и страшной, наивной и гордой, унизительной и возвышенной. Что это было?...  А вот послушайте-ка.

Продолжение. Начало в #10(94)-2008г.

Рыба

     Селедка

     Говорят,  что голландца трудно представить себе, нежующим в задумчивости селедку. Не знаю. Возможно, что это так.  Но  я  не могу себе представить селедку без нас. Это - все равно, что генсек или президент, едущий в метро на работу.    

     Селедочка  на  праздничном  столе обязательна. Не то, чтобы это закон такой, но неудобно как-то, если ее не будет.  И  водка без  селедочки не пойдет, и блины. Хотя, конечно, можно и блины и водку без нее - но... Если ее нет,  так  хоть  вспомнится: "Эх, сюда бы сейчас еще и селедочку!"

     Мне  было  четырнадцать-пятнадцать, когда вышла замуж моя средняя сестра. Сижу я с ее мужем Женькой, шофером, бывшим калошинским шпаной, на зеленом и пустом берегу в Измайлове, кругом - влюбчивая  весна и всякие птички, за островом тенькает частыми переливами опиум для народа. Пасха. А у нас три не то четыре четвертинки  и  мелкая,  как салака, селедка с черным хлебом и очищенным белоголовым зеленым лучком. Выпил, выдохнул, крякнул, жеванул от талии, мимо бюста, до самых жабер, да по ребрам. Женька  закуривает беломорину, я - балдею так, до следующей порции. Хмель свежий, чистый, легкий, радужный, как глаза у той селедки.

     Селедочный мир огромен и разнообразен:

     - тихоокеанская, норвежская,  исландская, атлантическая,  черноморская,  балтийская,  беломорская,  каспийская,  каспийский залом,  керченская,  дунайская,  сосьвинская (тугун),  прибыловская.

Некоторые известны всем, некоторые экзотичны, некоторые остались  только  для  членов  правительства,  да и то на два дня. Сосьвинская вовсе, например, не селедка, только  называется  селедкой,  -  а сама - наиблагороднейших и пресноводнейших кровей. Иваси - вроде бы селедка (и говорят, в свое время  была  большой редкостью  и деликатесом), но: «Спасибо Лене за такси и за селедку иваси". Иваси вместе с  хеком и минтаем - вклад Нептуна в застой. В те же времена родилась и  другая  частушка,  про магазин "Океан": "Две кильки в томате, две бл-ди в халате, кругом - чешуя, а больше - ни …» – ну, ясно чего.

     Селедка - социалистическая рыба.  В  совдепии  на  карточки служащим  или вобла выдавалась, или селедка (да еще хлеб). Это даже не рыба, а валюта социализма. Замена всему, что не хлеб, главное - замена соли. Ведь когда впереди такое сладкое будущее,  всегда тянет  на солененькое. Вот и Коровьев опрокинул в Торгсине сиреневого не куда-нибудь, а в бочку с керченскими селедками. И  Выбегало  кормил у Стругацких своего желудочно неудовлетворенного селедочными головками.

     Хозяйки в наше время умели отличать по глазам селедок-мальчиков от селедок-девочек. У мальчиков с молокой глаза красные, а у девочек с икрой - желтые. Если глаз один - значит камбала. Говорят, селедочные стада обычно однополые: мальчики плавают отдельно от девочек и, следовательно, если вам в бочке или банке попадаются сплошь те или иные, значит перед вами – подлинно морской продукт,  а не шурум-бурум многочисленных переработок.

     Я родился после эвакуации. Поэтому данный сюжет - из бесконечной семейной хроники, сюжет, к  которому я лишь немного недородился.

     Мой русский дед Александр Гаврилович взял с собой в эвакуацию  в родную для себя Пензенскую губернию моего еврейского деда Давида Моисеевича. И вот два огромных семейства двинули  в  село Титово,  ненадолго, как обещали по радио, - ведь к осени война должна была закончиться, и моя мама, например, не стала брать с собой из Москвы плащ-дождевик.

     Русская родня разместилась быстро и удачно.

     А еврейскую никуда не принимали. Мало  того,  что  евреи  - четверо из них ушли на фронт комиссарами и командирами (мой отец начал войну командиром мотоцикла связи). В отличие от москвичей, полных  политической романтики, деревенские ждали прихода немцев с большим вероятием и рисковать, ютя  у  себя  евреев-комиссаров, никто не хотел.

     "Богатая"  русская  родня  все-таки пристроила "бедную" еврейскую. И даже слегка подкармливала  и  вообще  помогала,  чем могла.

     Однако - таково еврейское счастье - на тех сыпались беды, болезни и смерти, а также все прочие мелкие и от того еще  более обидные  несчастья:  русские дети мылись в деревенской печи и до сих пор вспоминают об этом как о чуде и ощущении  теплой  утробности.  В той же печи купали и еврейских детей, не помнящих ничего, кроме ужаса быть сваренными заживо.

     Пошел мой еврейский дед зимой в лес по дрова (русский дед выхлопотал  ему телегу с лошадью), да и заблудился. Ну, не умеет вечно городской еврей ориентироваться в лесу, даже если он нарубил целый воз дров! И взмолился он горячо своему еврейскому Богу, в которого ни разу до того не верил после детства, и заплакал, что остались его горемыки без дров и без кормильца, и поклялся, что, если спасется, то будет вечно молиться Ему.

     А русский дед, заметив пропажу родни с дровнями, поднял  на ноги две деревни (с обеих сторон леса), но таки нашел совсем уже было задубевшую потерю. Будучи интеллигентом и потомком грозного  пензенского  разбойника Сафона, русский дед в Бога так никогда и не поверил, хотя церковное пение очень уважал (и меня  к тому пристрастил) и даже был отличным певчим.

     Оба умерли в пятидесятые. Истово верующий и властный еврей, неистовый  в сомнениях и безропотный в жизни русский. Оба умерли в глубочайшем общественном почтении, и их похороны были самыми многолюдными на моей изобильной смертями памяти.

     Так о чем это я?

     Ах, да! Так  вот. Селедку, считали оба, надо подавать непременно в мундире, если она копченая, и обсыпанной мелким зеленым лучком. При этом русский дед всегда украшал, любую селедку, двумя луковыми перышками в пасти.

* * *

     - Знаешь, почему море соленое?

     - Потому что в нем селедка плавает.

     - А селедка почему соленая?

     - Так она в море плавает.

     Был  у  нас  когда-то  знаменитый селедочный бум. Он описан Владимовым в романе "Три минуты молчания". Владимов теперь даже не в Париже, а еще ближе к небу, селедка - в море, Мурманск - в затишье. Нет ни бума, ни ажиотажа.

     Есть у селедки аналоги и подражатели: скумбрия (она же макрель), салака, ставрида, сардинела. Когда их не подделывают под  селедку,  они хороши, но в имитации - дрянь дрянью.

     А теперь о способах приготовления и употребления.

     Конечно, можно и так, прямо со шкурой или ободрав ее. В этом свой смак, особенно с чаем.

     Можно порезать, полить постным маслом и заправить зеленым или репчатым луком.

     Можно к этому же сделать соус: вода, горчица, уксус, сахар, постное же масло. Мой отец ничего не умел готовить, только этот соус, рецепт которого перенял у своей матери, замечательной стряпухи. У отца рецепт подсмотрели мы, пятеро детей,  у меня - дочь. Между прочим, это и есть культура. Никто, кроме нас, не умеет воспроизвести этот элементарный соус, а у нас он - как из одной чашки.

     Можно  и другой: уксус - поострее, помолочней,  с черным молотым перцем, с имбирем и другими пряностями.

     Хорошо под шубой: слоями через терку отварные морковь, свеклу, картошку, лук, яйцо, свежие яблоки, сверху залить майонезом.

     Копченую селедку подают в мундире - это знают все.

     Кости можно вынимать, но можно и по-простому.

     Шибко соленую селедку можно вымачивать в  молоке  -  нежней становится.

     Евреи селедку жарят и делают из нее фаршмак. Некоторые даже варят суп из селедки.

     В ресторане "Якорь" (бывшем еврейском ресторане) до сих пор сохранился  рецепт  селедки по-еврейски, с  яблоками, теперь, правда, это называется "по-волжски".

    Я люблю селедочку, нарезанную ажурно тонко, в  уксусно-сладком  соусе,  с  нежной картошечкой или блинами, да чтоб на вилку цеплялась и тончайшая гирлянда репчатого луку. Кстати, в нашей семье голова и хвост никогда не выбрасывались, а занимали соответствующее место на селедочнице.

    Бутербродик с селедочкой - это, знаете ли, тоже не кукиш в кармане. Особенно, где-нибудь в тропиках и вообще, на чужбине. Черный хлебушек - маслице - селедочка. Вспомнишь и родину и маму. Лучше всего ностальгия идет под водочку и с селедочку.

     А уж способов соления селедки – наверное, и не перечислить:

     - пряная,  бочковая,  баночная,  спецпосола,  по-домашнему,  в укропном соусе,  в горчичном соусе,  в винном соусе,  в яблочном соусе,  в брусничном соусе,  в клюквенном соусе,  в луковом соусе,  в сметанном соусе,  в майонезе,  в масле.

     Когда плюшевый десант скупал в  Москве  селедку  огромными банками и возами, я чувствовал себя последней сволочью, потому что тосковал  о чем-то возвышенном, о каком-то заломе толщиной в руку, а люди мечтают о самом обыкновенном и насущном:

     - Эх, сейчас бы селедочки!

     Лабардан

     К царскому столу в стародавние времена подавали всякую рыбу - и цельных осетров, и уху из ерша, налима и  стерляди  (тройная уха),  и жареных карасей в сметане, и щук, и севрюг, и белорыбицу, и сомов, и судаков с сазанами, и хрустящих пескариков, и линей, и язей, и голавлей, и лаптей-карасей, и шелешперов, и подуста, и сига, и ряпушку, и сельдей всех мастей, и чира, и угря, и миног, моченых уксусом и жареных затем, ядовитую, но нежнейшую  аральскую маринку,  усача, жереха,  девицу-плотвицу,  уклейку с наклейкой, красноперку-верхоплавку, бокоплава, но самая дорогая - лабардан.

     Везли лабардана издалека - с Беломорья.  Везли  преимущественно  зимами, в бочках с водой, а чтобы вода не промерзла, укутывали бочки соломой и другими утеплителями и  теплоизоляторами. С одним из таких царских обозов пришел в Москву и Михаил Ломоносов.  Ясно, что не шелапут и не с шелапутами шел - в царском лабардановом обозе. Непременно лабардан должен был дойти до столицы живым. Снулая рыба теряла всякую прелесть и царскость.

      Однажды мой выездной приятель в Дании в кабачке заказал рыбу. Ему подали нечто божественное.

     - Что это?

     - Лабардан. - Ответил хозяин, он же единственный официант.

     - Не может быть.

     - Дело в том, что еще два часа назад он не знал о Вашем существовании - свободно плавал в море.

     Более двадцати лет тому назад с другим  своим  приятелем  я побывал  на  Соловках.  Мы шли из Архангельска грузопассажирским судном "Мудьюг", что само по себе было поэмой. Но сейчас я вспоминаю архангелогородцев,  неистово  уничтожающих  аппетитнейшего лабардана горячего копчения, дивно пахнущего копченой свежестью, "трескоеды" – глотая слюни, вспомнил я прозвище архангелогородцев.

     Да,  сказочный и царский лабардан - это и есть наша треска, из морских рыб уступающая по популярности только селедке.

     Универсальная рыба.

     Филе (исландское, разумеется) обваляешь в муке с солью  (три ложки  муки на ложку соли), затем в яйце - и на сковородку с кипящим постным маслом – и только успевай  переворачивать  да  снимать: в нарядной румяной корочке, разваливающаяся на сочные куски,  белейшая  и  нежнейшая треска сама просится отведать ее. Но если филе нет - не беда, можно купить и тушку, лучше без  головы и  поменьше (нежнее). Только не надо путать с пикшей: енот да не тот. Из трески можно сделать любую рыбу. Треска - это прарыба.

     А горячего копчения, что, поганая? особенно, если свежая? А салат из копченой трески?

     У Андерсена лапландцы использовали треску для письма. Ею  и топить,  верно,  можно. И собак кормить, и мой любимый рыбий жир вытапливать (или его топят из китов?). Сушеная треска в незапамятные века была деньгами в северных странах, в Исландии, в частности.

     Те, кто едал некогда знаменитые и популярные консервы "копченая треска в масле" (изредка попадается и поныне), тот знает, о чем я говорю.

     Ну, разумеется, и "печень трески в масле". Однажды мы поехали втроем  в  экспедицию.  Сели  в поезд Москва-Томск (N34 "Томич", когда-то лучший поезд Западно-Сибирской дороги, теперь это  заурядный гальюн на колесах), погрузив в свое купе три здоровых чемодана.  В  одном  - барахло и бумаги, в другом - "Праздничная" водка, в третьем - черный хлеб и банки с печенью трески. К Томску два чемодана были пусты. С тех пор у меня  жуткая  изжога  на печень  трески, но я никогда не пропускаю ее, даже зная о предстоящих муках: а вдруг это в последний раз?

     Помимо пикши у трески есть и другая родня -  сайда,  навага (особенно  хороша мелкая полярная), а из речных - налим. Кстати, ханты-мансийская консервированная печень налима в масле - это, я Вам скажу, еще та штучка!