Aлександр Левинтов, Москва.

Лауреат премии журнала «Флорида» 2005г.

НЕБОЛЬШАЯ СОВЕТСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

Книга 1. О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ЖИЗНИ

Вся эта серия уже давно представляет собой памятник исчезающей эпохи и культуры, смешной и страшной, наивной и гордой, унизительной и возвышенной. Что это было?...  А вот послушайте-ка.

                                          Продолжение. Начало в #10(94)-2008г.

                                                                          Рыба

                                                                                                        Судак

     Идет ранним дачным поселком под Одессой, в Каролино-Бугазе, мужик и монотонно кричит:

     - Ба-ба-ри-ба-ба-ри-ба!

     В переводе со старо-одесского на тривиально-русский это означает: мужик торгует свежей рыбой ("Бабы! Рыба!"). Иногда на кукане или на связке - кефаль, глось, камбала, обычно же - бычки (песчаники - светлые, кнуты - каменные, темные) и судак. (Вот честное слово, первых судаков я покупал по рублю за штуку, через несколько лет - по трояку. Последнее, что я видел лет десять  назад на Привозе - 15 рублей. Долго я его не видел, а когда увидел опять, то заплакал – не потому, что стоил он, бедняга перемороженный, четыре доллара за кило, а потому что шел дешевле распоследних рыб морского происхождения, которых в приличное время и в приличном доме кошкам давать стеснялись).

     Избалованная  моя дочь-двухлетка ест у судака лишь "щеки и боки" - самое нежное мясо. Вообще, судак - рыба детская,  диетическая,  с чистым и белым мясом. Хорош судак и заливной, и запеченный в сметане и жареный  с польским соусом, хуже -  вяленый  и копченый,  еще  хуже - в консервах, совсем плох - когда его нет.

      Сейчас - эпоха плохих судаков.

      А теперь я расскажу о судаке-орли и судаке-тартар.

     Очень я любил на последних курсах университета и  в  первые годы  своей  научной  карьеры захаживать в кафе "Националь", где одним из любимых блюд был судак-орли и судак-тартар.

     Я вот только никак не мог понять, в чем разница между этими двумя блюдами (терминологически - понятно: одного судака впервые приготовили в ресторане аэропорта Орли под  Парижем,  другого  - татары  во  время эмиграции то ли при Мамае, то ли при большевиках). Много позже, балуясь изготовлением этого  блюда,  я  понял разницу между ними.

     Делается это так.

     Из филе рыбы, желательно балычка, то есть спинки, нарезаются брусочки  сечением  1X1 см и длиной 3-4 сантиметра. Эти брусочки обливаются соусом, состоящим их лимонного сока, постного масла и черного молотого перца, можно  также  добавить  мелко  нарезанную петрушку  или  другую зеленушку. Рыба ставится в холодильник для пропитки и ожесточения формы на 2-3 часа, а в ожидании окончания процесса нужно приготовить три вещи: тесто, соус, фритюр.

     Тесто очень простое: сначала делаешь из муки и воды  жидкое тесто  для  блинов. Затем вбиваешь в тесто дюжину белков (желтки выбрасывать не надо, они сгодятся и на омлет, и на яичницу, и  в фарш,  и еще бог знает для каких дел и вкусностей). Тесто становится зыбким и упругим как молодое болото.

     Соус еще проще: мелко-мелко нарезанные маринованные или соленые корнишоны смешиваются с майонезом, куда добавляется также лимонный сок. Все.

         Ну, а фритюр - это вообще горячее, но не кипящее растительное масло, глубина которого во фритюрнице (в моем  исполнении  - просто  мелкой кастрюле из жаропрочного стекла) составляет около двух пальцев (мерить лучше не своими пальцами, а попросить кого-нибудь из советчиков, непрошеных помощников или наиболее проголодавшихся).

     Дальше все как обычно: обмакнув рыбу в тесто, бросаешь  во фритюр и, когда это самое покрывается розовой корочкой, выуживаешь  его  шумовкой  и - на бумажную салфетку, впитывающую лишнее масло.

     Горячие, обжигающие изысканно-нежные брусочки в парадоксальном сочетании с острым соусом - тают во рту, тают как слезы  ребенка, вдруг увидевшего новую игрушку, тают как суета за гробом.

     К этому блюду надо подавать благородные белые вина - Тетру, Твиши,  ну,  если совсем все плохо - Цинандали. А если подобных вин нет, то открывайте банку килек в томате, забудьте о прекрасном и никто не будет Вам возражать.

     Да, чуть не забыл сообщить, в чем разница между судаком орли и судаком тартар в домашних условиях в последние 20-25 лет.

     Судак-орли делается из трескового филе, а тартар - из  окуневого.  Вот  и вся разница. Я ж говорил Вам, что сейчас времена очень плохих судаков.

Продолжение следует.

Руcским изданием "Плейбоя" "Книга о красивой жизни" признана лучшим изданием месяца. С конвейера издательства Ольги Морозовой сходит "Книга о вкусной и здоровой  жизни" и другие тома "Небольшой Советской Энциклопедии" постоянного автора журнала «Флорида» Александра Левинтова.  Замечательный  дизайн богато исполненного издания, набор, который  легко и приятно читать,  необычный стандарт  -- что еще нужно для домашнего чтения и в качестве лучшего подарка к дню рождения или празднику?
Стоимость – всего $15.

Заказ можно сделать у автора, Александра Левинтова, по телефону
8-495-3088067, по почте, Россия, Москва. 105538 Магнитогорская улица 27,
квартира 111, или по электронной почте alevintov@redshift.com