Ежемесячный Журнал                             Tuesday 25th September 2018

Feb 1, 2012 0 Comments

Книги наших авторов

Небольшая Советская Энциклопедия

Александр Левинтов

 

Книга 1. О ВКУСНОЙ и ЗДОРОВОЙ ЖИЗНИ

Публикуем с продолжением. Начало в #10(94)-2008г.

Вся эта серия уже давно представляет собой памятник исчезающей эпохи и культуры, смешной и страшной, наивной и гордой, унизительной и возвышенной. Что это было?… А вот послушайте-ка.

 

РЫБА

Угорь и минога

Одна и ветвей моего рода – прибалты. Мистическое чувство родового места указывает мне на Кенигсберг, хотя дед и бабка жили в Риге, бабка – из Витебска, а в Литве есть местечко по имени Левинтай. Но что заставляло мою самую разную родню уже в наши дни оседать в Кенигсберге? Что заставляет всех нас считать Куршскую косу лучшим побережьем? Что толкает меня в бок и за сердце при одном упоминании этих мест и не позволяет запоминать оккупационную топонимику Восточной Пруссии?
…Перед моими глазами – вечно седой, пепельный песок, стонущие сосны в пронзительном небе, мелководное чешуйчатое море, в котором нет-нет да тускло мелькнет янтарь или угорь…
Копченого угря я ел всего раз в жизни. Если спросить, что такое копченая рыба по понятию копчености, то это – угорь. Все остальное – либо экзотика, либо вырождение. Коптить надо угря, а потом уж все остальное. На срезе мясо с ладонь (да не с вашу, а с мою). Белое, сочное, очень жирное. На вкус и на запах – самое закопченное. Для кого-то пахнет, наверное, опилками, или рыбой, или тиной, для меня – родным или народным. Так пах Бог для Адама, сидящего у Него за пазухой…
Угри нерестятся в Саргассовом море, а живут в реках, лососи – живут в море, а нерестятся в реках. Да и то колобродят: то реку перегородят, то ее вообще высушат, то вывернут наизнанку, то море заразят так, что таможни пустеют дотла. «Кто с икрой к нам придет, тот от икры и погибнет» – гласит древняя народная мудрость. Угорь, правда, гибнет и без икры.
Иногда мне хочется, чтоб в недрах Саргассова моря выродился мутант размерами во сто крат большими, чем змей, удавивший фирму Лаокоон с сыновьями Корпорейшн Лимитед. Чтоб тот змей добрался до наших рыбников, водников и хозяйственников, передавил и передушил их и их молоки, а затем сполз бы в родное Янтарное море и стал бы его охранителем.
Это все не фантазии, а вполне реально. К тому идем, ради этого выполняем и перевыполняем все наши планы.
Минога – младшая сестра угря. Такая же древняя и недорыба – постзмея. Хребет – из вялых хрящей, голова безглазая с одним ртом. На вид пиявка пиявкой, только большая. Безмозглое исчадие мезозоя. А вот поди ж ты – пережила минога девять советских императоров, род Романовых, татаро-монгольское иго, оледенения. Глядишь, и нас переживет. Правда, затевают строить в Усть-Лужской губе гигантский порт, балтийский Сингапур. Прощай, минога, а заодно и корюшка, а заодно белоглазая чудь, ижора и савокаты.
В Москве продают и подают исключительно жареных миног – специфический деликатес на изысканный и извращенный вкус. Копченая минога – большая редкость. Лишь в Ингерманландии – на побережье Финского залива в пределах бывшего Ямбургского уезда (ныне – Кингисеппский район), в устье Луги и других речках ловят пращурную миногу. Что толку рассказывать о том, каков вкус копченой миноги? Это все равно, как если бы я начал папуасу рассказывать об айсберге: он бы слушал, внимательно кивал курчавой головой, а пяткой незаметно нажимал бы на потайную кнопку под своим письменно-людоедским столом и подсчитывал бы скорость лифта, на котором поднимаются к нему два дюжих санитара за мной и улыбающийся шеф-повар китайского ресторана.
Если же вы едали копченых миног, то согласитесь со мной, что есть их надо вместе со шкурой, а в отвал идет лишь малюсенькая динозаврическая головка, шлангообразный скелет и куций налимий хвостик.


Заливная рыба

Рыбу надо почистить, порезать, , если вы уважаете тех, кого собираетесь потчевать, то есть себя, вынуть крупные кости, залить водой с тем расчетом, чтобы воды было на два пальца выше рыбы. Варить на малом огне, не давая кипеть и бурлить, чтоб бульон оставался прозрачным. Запустить целиковую морковку и головку лука в чешуе, дабы придать бульону золотистость. Перед готовностью забросить несколько горошин перца и лавровый лист. Варить недолго – рыба, все-таки, а не падшая корова!
Сначала шумовкой осторожно выложить в формы или блюда рыбу, затем через марлю и сито (дуршлаг) залить рыбу бульоном, украсить бульон резаными дольками лимона, моркови, крутого яйца, листочками петрушки, маслинами. Дать остыть до комнатной температуры и – в холодильник. Через несколько часов можно наливать в хрустальные бокалы белое сухое вино или в синие ажурные лафитники водочку, настоянную на лимонных корочках или рябине, или перегородках грецкого ореха или калгане (строго по сезону, а не абы как). В крайнем случае можно налить по рюмке коньяку, но полновесной, а не этими вашими наперстками для ползунковой группы.
Морскую рыбу можно делать только химическим образом, то есть с помощью желатина.


Рыбные консервы

Изначально идея, конечно, была превосходной. Рыбы много, всю разом не сожрать, надо было бы кое-что заготовить впрок или отправить малой скоростью друзьям в маловодные и безрыбные районы, кишащие мясом – пусть побалуются и рыбкой.
Теперь об этом позабыли и гонят в космополитическом томатном соусе нежнейшую севрюгу, святого снетка, полоумную камбалу, тысячеголова, даже какую-то кукумарию – исчадие из семейства каракатиц.
В машинное масло загоняют сардинок и ставриду, все того же неистребимого минтая.
В собственном соку закатывают скумбрию и иваси. А откуда у них может взяться собственный сок?
Конечно, есть и деликатесы. Это то, к чему мы когда-то привыкли, а теперь нас упорно отучают: печень трески, шпроты, сайра.
Есть и настоящие деликатесы: стерляжьи молоки, печень налима, крабы. Но это уже химера. Рассказ о них ничем не отличается от россказней про домовых и леших. Сплошной полтергейст – никто не видел, один шум и сотрясение воздуха.
Есть и подлинные фикции, витринный сухостой и валежник. То, что есть нельзя, покупать грешно, производить стыдно. То, по поводу чего минздрав безмолвствует, а церковь умалчивает. Я говорю о «Завтраке туриста», «Атлантической ухе» и «Шпротном паштете». Это – наше ассиметричное оружие в развязанной Западом звездной войне.
Апофеоз фикции – «Рыба рубленая в томатном соусе» керченского завода, артикул 143. Понимаете, просто «рыба». Наверное, поймана в безымянной воде.


Копченая рыба

Вообще-то я – транспортник. Региональный транспортник. Но грешен. Люблю рыбу. Поэтому, попадая то туда, то сюда, то на север Тюменской области, то в Архангельск, то в Хабаровск, то в Астрахань, то в Вилково на Дунае, то на Ладогу, среди прочих важных и нужных дел непременно посещаю рыбзаводы, рыбкомбинаты и коптильни. Делается это так. Входишь к директору и говоришь:
- Я такой-то-рассякой. Занимаюсь транспортом. Хотел бы знать, нет ли у вас к нам претензий, в чем особенности вашей технологии с точки зрения транспортного процесса, только, пожалуйста, от начала до конца, то есть от приема рыбы до цеха готовой продукции.
Директор выделяет экономиста или технолога, и мы терпеливо движемся экскурсионной иноходью по всей этой немудрящей технологической цепочке. Тут важно успеть своего чичероне сочувствием, юмором, пониманием, знаниями покорить.
В цехе готовой продукции вы выражаете бурный восторг по поводу этой самой продукции (только будьте искренни – я всегда предельно искренен в глотании слюны и дрожании ноздрей). Как бы между прочим, если экскурсовод робеет и стесняется, предложите ему купить немного рыбы за наличный расчет, через кассу, весы и товароведа. Это вполне законно, и я ни разу не испытывал горечи отказа – он был бы чудовищен, а, главное, неуместен.
Должен заметить, что даже единая для всей страны селедка в копченом виде резко отличается в Тюменском исполнении от Салехардского, а в Салехардском – от Астраханского. У каждого свой – до тошноты приятный и неповторимый аромат. Вот что, слава Богу, нетехнологизируемо! Вот в чем еще сохраняется мистическое своеобразие разных уголков нашей необъятной и такой однообразной родины.
Лучшие технологии копчения все-таки на Ладоге. Здесь коптят на яблоневых, грушевых, вишенных или сливовых опилках, отчего рыба приобретает изысканный аромат и прелесть вкуса.


Бельдюга и престипома

Это – не ругательства и не оскорбления жеманных женщин, хотя и очень похоже.
Вообще-то это – такие морские рыбы. Их тыщу лет не было и тыщу лет еще не будет. А жаль. Рыба вкусная и хорошая, особенно в копченом виде. Но именно потому, что эта рыба вкусная и хорошая, ждать их второго пришествия придется до самого Страшного Суда. Вот там Господь Бог и спросит у минрыбхоза:
- Каин, а где твой улов престипомы?
И пойдет минрыбхоз налево, на рыбные колбаски и котлеты из минтая. А праведники пойдут направо и будут вспоминать, как хорошо было у Христа за пазухой, в тихой Одессе, пить розовое шабское вино с перчиком и копченой бельдюгой.
Осталось ждать недолго.

Александр Левинтов
Москва

Руcским изданием «Плейбоя» «Книга о красивой жизни» признана лучшим изданием месяца. С конвейера издательства Ольги Морозовой сходит «Книга о вкусной и здоровой жизни» и другие тома «Небольшой Советской Энциклопедии» постоянного автора журнала «Флорида» Александра Левинтова. Замечательный дизайн богато исполненного издания, набор, который легко и приятно читать, необычный стандарт — что еще нужно для домашнего чтения и в качестве лучшего подарка к дню рождения или празднику?
Стоимость – всего $15.
Заказ можно сделать у автора, Александра Левинтова, по телефону: 8-495-3088067,
по почте: Россия, Москва. 105538 Магнитогорская улица, 27, квартира 111,
или по электронной почте alevintov@redshift.com

Tags: ,

Feb 1, 2012 0 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

 
Highslide for Wordpress Plugin