Ежемесячный Журнал                             Wednesday 12th August 2020

Apr 1, 2020 0 Comments

Рецепты писателей

Провизия в Африке

Крис Ларсен

 

Крис ЛарсенКогда встречаются два бывалых круизера, то редко говорят о яхтах и плаваниях. Они начинают рассказывать всякие истории и небылицы, говорят о книгах, о деньгах, о женщинах, о том, где можно найти работу. И ещё они обязательно говорят о еде, о вкусных и странных блюдах, которые довелось отведать. Моряк и его пища – неисчерпаемая тема! Я провёл немало интересных часов в разговорах об этом, и могу сказать, что самым богатым источником вдохновения являются французы одиночки.
Пища, это также первое, о чём меня спрашивают другие люди: «А что вы едите? Вы готовите? Как храните продукты?» Думаю, если бы они знали всю правду, то предпочли бы не спрашивать. На разных этапах своей жизни я прошёл через разные диеты. Под влиянием партнёров я попробовал вегетарианство, веганство и здоровую пищу, как её называют, пока однажды меня не осенило, что вовсе не пища делает наше тело таким, каким оно становится, оно зависит от жизненной энергии «ци» или «ки» которую вы впитываете из окружающей среды. Вы можете забыть про калории, витамины и протеины, правильное отношение к жизни гораздо важнее минеральных добавок и витаминных экстрактов. В Африке я встречал много абсолютно здоровых и весёлых людей которые всю жизнь питаются абсолютно неправильно, и раздражительных молодых девок, скучных и унылых, не смотря на их идеальные американские диеты. Аскеты-джайны могут не есть несколько месяцев без всяких последствий, а люди объявляющие голодную забастовку, редко выдерживают более шестидесяти дней. Ваше отношение к жизни гораздо важнее того, чем вы питаетесь. В результате у меня не выработались пищевые привычки, я всеядный, ем всё, что смогу достать. Чаще моя диета зависит от того, что имеется в наличии, а не от того, чего бы мне хотелось поесть, но при этом моё представление о цивилизованном завтраке осталось неизменным: капучино с парой круассанов под зонтиком в уличном кафе, возможно ещё чашечка эспрессо и свежий номер «Геральд Трибюн».
Во многих местах местные заведения общепита дёшевы и доступны, еда хорошая, я не заморачиваюсь с готовкой и питаюсь на берегу. В таких странах, как Таиланд местная кухня настолько богата и разнообразна, что в каждом кафе всегда бывает что-то новое и всё очень дешёвое. Приведу пример, чтобы подразнить: жареный острый омлет. Нагрейте вок с небольшим количеством масла и давленым чесноком. Порежьте туда свежий омлет, бросьте большую жменю приготовленных мидий, поджарьте перемешивая в течении трёх-четырёх минут, потом разбейте поверх сырое яйцо, помешайте ещё и подайте на большом блюде со свежими ростками фасоли. И это в дешёвом киоске на углу улицы. В Таиланде можно очень быстро растолстеть.
Заготовка провианта на переход не обязательно должна быть сложным процессом. Что взять на борт, зависит полностью от вас. Билл Кинг плавал на своём «Голуэй Блейзер» на совершенно невероятной диете. Если я хорошо помню, это были печенье из цельной муки, миндальная паста, сушёные фрукты и свежие ростки. Больше ничего. О вкусах не спорят, но когда заходит речь о диетах богатых тем, бедных этим и в чём-то сбалансированных, мне хочется заорать, как Хейгар Ужасный: – Дайте мне стейк!
Крис ЛарсенУ меня на борту нет ни холодильника, ни морозильника, рис и макароны, основа моей диеты. Я рисовый человек, чашка риса каждый день меня устраивает. Пластиковые контейнеры с рисом, это то, что я пополняю в первую очередь, когда делаю закупки.
Обычно везде можно купить какую-нибудь дроблёную или молотую крупу, чтобы варить по утрам кашу. Ещё я закупал много коричневой муки, чем грубее, тем лучше. Хлеб можно печь даже без печки, в скороварке, приподняв его над дном кастрюли на паровой решётке. Если закончились дрожжи, всегда можно сделать закваску. Дикие дрожжи летают в воздухе повсюду, даже над морем, когда вы в трёх неделях пути от ближайшей суши. Чтобы их поймать, замесите тесто и оставьте на открытом воздухе на двадцать четыре часа, вы удивитесь, насколько оно поднимется. Хлеб из него получится плотный и тяжёлый.
Сам хлеб я пеку редко. Каждая культура, которой была известна пшеница, выработала собственный способ приготовления муки и замеса теста, иногда добавляя в него яйцо или дрожжи. В разные периоды я экспериментировал с индийскими чапатти, русскими блинами, немецкими дампфнудель или с простыми оладьями или печеньем.
Мои зубы не переносят сахар, ни белый, ни коричневый, поэтому, когда только была возможность, я запасал мёд, целую канистру.
Самыми первыми строками в моём листе закупок, сразу после воды и риса, стоял кофе, мешок сырых кофейных зёрен. Я не заядлый кофеман, пью чашку кофе утром, чтобы проснуться, и одну после обеда, но чашка кофе даёт мне огромный заряд энергии. Существует множество традиций приготовления кофе, приверженцы каждой из них, считают, что их способ самый правильный. Но любой кофе насыщает кровоток желаемыми ингредиентами, поэтому дискуссия имеет лишь эстетическое значение.
Впервые кофе стали использовать мусульмане-суфиты в Хараре, в Эфиопии, они просто жевали сырые зёрна, тем не менее это придавало им бодрости во время ночных молитв. Странствующие дервиши продолжали экспериментировать с кофе и распространили его в Йемене, а позднее по всему мусульманскому миру. Кофе измельчали и сбраживали в некое подобие вина, которое пили, поджаривать зёрна начали лишь в тринадцатом веке.
Секрет заключается не в том, как вы завариваете кофе, не в марке и не в происхождении зёрен. Секрет в том, чтобы поджаривать свежие зёрна каждые несколько дней. При высокой температуре обжарки в них высвобождаются летучие масла, которые тут же начинают окисляться и быстро прогоркают. Арабские уличные продавцы обжаривают зёрна каждый день и вечером выбрасывают то, что не использовали. Такой кофе считается негодным даже для нищих.
Я кофе варю, на арабский манер. Возможно, так он несколько теряет аромат, но так из зёрен извлекается больше замечательных веществ и он оказывает более сильный эффект. Ни молока, ни сахара. Хотя, комбинация крепкого кофе с другими активными веществами может дать удивительные результаты. Ещё на борту «Кехаара» нет места такой мерзости неверных, как растворимый кофе.
Какао родственник кофе. Это дерево средней высоты, в то время как кофе похож на лохматый куст. Стручки с бобами какао, размером с человеческий кулак, растут на коротких стеблях прямо на стволе дерева или на крупных основных ветвях, а не на веточках, как другие фрукты. Мешок сырых какао бобов, иногда это было единственная пища у меня на борту. Я обжаривал их пять минут в кофейном казанке, удалял тонкую шелуху и толок в ступке или молол в мельнице. Смешав их со сгущёным молоком, вы получаете свежий шоколад, который не тает на жаре. Если вместо молока какао смешать с мёдом, получите ирис, похожий на батончик Марс.
Растительное масло, яйца, перец чили, чеснок лук и лаймы, против цинги, на этом, пожалуй, заканчивается список основных продуктов. Что я ем помимо этого, зависит от того, где в данный момент нахожусь. Здесь я говорю об Индийском океане. Очень не люблю консервы, покупаю их только в случае, если они настолько дёшевы , что невозможно отказаться. Исключение – сгущённое молоко, для шоколадного лакомства. Однако, не раз богатые яхтсмены, порывшись в своих трюмах, из жалости, одаривали меня старыми, просроченными банками. Могу заверить их, что я съел их все, с благодарностью.
Когда я уходил с Чагос, у меня на борту была дюжина банок японских консервов для кошек выменянных по бартеру у Питера. Его кошка упала за борт во время перехода и консервы были никому не нужны. Я знаю, как кошки разборчивы в еде, и не разочаровался. В Японии кошачья еда так же дорога, как аналогичная, предназначенная для людей. В еде для домашних животных меньше добавок и у нее более простой вкус. Могу рекомендовать марку «Кит Кэт», особенно свинину.
Свежие фрукты и овощи были бы идеальным дополнением, но в тропиках они долго не хранятся, и запасти их не так просто. Лишь тыква может лежать несколько месяцев, до тех пор, пока внешняя кожура не повреждена.
Когда у меня была своя ферма, я начал экспериментировать с сушёными продуктами и продолжаю на «Кехааре». Сушёный горох, фасоль и другие бобовые можно дёшево купить на рынке. Рано или поздно в них заведутся долгоносики. Вакуумная упаковка для супермаркетов насекомых не останавливает, они как-то проникают через пластик. Сушёные бобовые хорошо проращиваются, сушёные бананы долго хранятся. Почистите спелые бананы, разрежьте их вдоль и разложите на солнце на неделю. Они усыхают и становятся тёмно-коричневого цвета, как конфеты. Если сушите помидоры, посыпьте ломтики слегка солью. Сушёные порезанные ананасы на вкус слишком сладкие.
Необходимым предметом на камбузе является скороварка. Даже если прокладка изношена и не держит давление, крышка на ней держится даже в плохую погоду. К тому же у меня это единственная кастрюля, достаточно большая, чтобы положить в неё лобстера, не переламывая его предварительно пополам.
Готовлю я на керосине. Совсем не потому, что мне не нравится газ. Он дешёвый, чистый и повсюду доступен, хотя похоже, почти в каждой стране своя система соединений. Причина, по которой я не использую газ, в другом. У меня нет места для безопасного хранения газового баллона. Внутри его держать нельзя, я знаю слишком много случаев, когда причиной пожар на лодке была утечка газа. На «Кехааре» нет кокпита, на гладкой палубе негде хранить баллон. Поэтому я готовлю на древнем шведском примусе с одной горелкой на бронзовом бачке.
Рыбалку, как источник пропитания, я оставил напоследок. В плавании нельзя на неё рассчитывать. В океане есть большие пространства, где рыбы похоже нет совсем.
Моя любимая рыба, дорадо (махи махи). Они живут в открытом океане и никогда не заходят в лагуны, или внутрь атоллов. На длинных переходах в пассатных широтах у лодки их может собраться целая стая. Они могут следовать за вами день за днём, неделя за неделей, золотистые и неоново-голубые рыбины идут за лодкой до тех пор, пока она не приближается к суше, после чего исчезают. Дорадо охотятся на летучих рыб, следуя их траектории полёта под водой, иногда перепрыгивая через волны. Летучие рыбы меняют направление полёта, они потрясающе запутывают следы: ещё волна, ещё, поворот влево, теперь отлично… И в момент, когда она касается воды после сложных манёвров — Хам! – её хватает дорадо. Если ваша наживка напоминает летучую рыбу, они хватают её в момент, когда вы опускаете её в воду, свежая летучая рыбка, выпрыгнувшая на палубу, обеспечивает успех.
Дорадо умная рыба, осторожная, она не бросается жадно на что попало. Если её насторожит ваша приманка, она не возьмёт её и больше не приблизится к ней. В основном попадаются молодые рыбы и они сражаются за свою жизнь. Однажды я поймал самку и почти уже вытащил, когда она пошла из глубины вертикально вверх, собрав все силы для последнего прыжка. Она смотрела на меня сквозь толщу воды, разгоняясь вверх, как ракета. Я чувствовал её решимость вырваться, и ей это удалось. Она сорвалась с крючка и ушла. Но я не сожалею, уважаю настоящих бойцов.
Способов готовки рыбы существует столько же, сколько коков. Её можно есть сырой, приготовить или заготовить впрок. На Тонга филе режут на кусочки и выдавливают лайм, пока сок не покроет всё мясо. Когда оно побелеет, готово. Можно замариновать рыбу в соевом соусе и есть сырой. Готово тогда, когда уже нет сил ждать, или можно оставить на следующий день. Попробуйте её с резаным сырым луком. В Японии есть школа приготовления сырой рыбы, знаменитых сашими. Их подают с соевым соусом, пастой васаби из хрена, и ломтиками горького лимона.
Приготовленная рыба может храниться без холодильника до завтрашнего утра. Если готовите на гриле филе, не выбрасывайте хребет, поджарьте его тоже. Из хребта и головы получается отличный «рамазава» мальгашский рыбный суп. Прокипятите все эти оставшиеся после срезания филе части с перцем чили и любыми овощами, какие сумеете раздобыть, можно есть с простым рисом. Суп тоже может храниться до следующего дня. Если коптите рыбу, убедитесь, что дым холодный, иначе она сварится и долго храниться не будет.
Многие считают, что мясо акулы несъедобно, мотивируя это тем, что у акул нет почек и оно полно аммиака. Говорят, что если акульим мясом кормить собак, они сходят с ума. Не знаю, в Мексике, Аравии и восточной Африке акула деликатес. В Йемене сушёное мясо акулы является важной статьёй экспорта. Я ел только маленьких чернопёрых и серых рифовых акул. Приготовленные на гриле, они ничего из себя не представляют, но копчёные и сушёные, очень хороши на вкус. В одном из трёхнедельных переходов сушёное мясо акулы, рис и кокосы были основой моего питания.
У скатов великолепное нежное мясо в крыльях. К счастью, крылья составляют большую часть их тела. Копчёный орляк напоминает по вкусу нежный бекон, хотя, после двух лет, проведённых в странах пророка, мне всё копчёное напоминает бекон.
Сушка, простейший способ консервации рыбы. Аборигены разрезают её вдоль, присыпают солью и оставляют на солнце на месяц. Но если влажность слишком высокая, у вас провоняет вся лодка, заведутся насекомые и рыба испортится. Сицилийский способ позволяет удалить из рыбы большую часть воды до сушки. Филе нарезается тонкими полосами, не толще дюйма, сильно солится и укладывается в ведро, чередуя слой соли, слой рыбы. Выступающий рассол сливают, достаточно делать это дважды в день. Через неделю жидкость перестанет выделяться. Филе отряхивают от соли и сушат на солнце три…четыре дня, после этого оно может храниться бесконечно. При большой влажности сушёная рыба может впитывать воду, её нужно периодически просушивать на солнце.
Готовить сушёную рыбу можно на гриле, либо так как есть, либо замочив сначала в воде, смывая соль и меняя воду несколько раз. В крайнем случае подойдёт и морская вода, но лучше пресная. И это подводит нас к самому важному из припасов на судне — пресная вода. Преобразование солярки в пресную воду с помощью опреснителя было объявлено большим шагом к независимости моряков в океане. Ну что же, у каждого своё мнение. Если вы предпочитаете опреснитель, ставьте опреснитель, я же храню воду в пёстрой коллекции старых пластиковых канистр. Триста литров воды дают мне три месяца автономии, если конечно все они заполнены водой, а не ромом. Приятным сюрпризом была водопроводная вода в Африке, она была пригодна для питья прямо из крана. Подобное нельзя сказать о Юго-Восточной Азии.
Пресную воду я использовал только для питья и готовки, но не для мытья. К удивлению, там, на открытом воздухе не становишься сильно грязным, а если укрываться от солнца, то и не потеешь. Если я моюсь морской водой, то появляется сильное раздражение чувствительных участков кожи, поэтому во время переходов я не моюсь, если только не пойдёт дождь. Знаю, даже слышу ваши слова: – Домашняя свинья, выпущенная на волю, быстро возвращается в дикое состояние.
Когда налетает дождевой шквал, я вылезаю на палубу и уцепившись за мачту стою под холодным ливнем, налетающим с порывами ветра. Шквал длится всего несколько минут, поэтому нужно действовать быстро. Больше всего от этой процедуры страдают волосы. Будучи длинноволосым хиппи, я собираю их в хвост, но они всё равно спутываются на ветру. Соль, содержащаяся в воздухе, превращает их в дреды. Помыв волосы пресной водой и наконец расчесав, я теряю их половину. Как я уже писал, я не стриг волосы уже девять лет, но за это время они не стали длиннее. Естественно, они растут, но я их теряю столько, что этого едва достаточно для их поддержания.
Не смотря на все неудобства и женское влияние, я предпочитаю носить длинные волосы. Это нечто большее, чем пережиток мятежной юности. Ваша личная сила, жизненная энергия заключена в ваших волосах. Желая подчинить себе человека первым делом обрезают ему волосы: в армии, в тюрьме или просто властные родители и вовсе не для облегчения гигиены. Если бы это было так, племена живущие в пыльных местах должны были бы сбривать их, но они этого не делают. Самые сильные и независимые племена в истории были длинноволосые, от спартанцев в древней Греции, до бедуинов в арабской пустыне и белуджей на среднем востоке. Американские индейцы снимали скальп у врагов, а китайцы срезали им косу. Действующий Йокодзуна, величайший чемпион в японской борьбе сумо, уйдя в отставку, сдал свой титул остригши пучок волос. Когда индийские йоги или иранские дервиши отправляются в свои духовные искания, они перестают стричь волосы и бороды. В Таиланде люди, когда просят Будду о покровительстве, отправляют ему по воде подношения, которые включают благовония, монеты и пряди собственных волос. в начале шестидесятых не открыли ничего нового, когда стали отращивать длинные волосы, они просто следовали древним традициям библейского Самсона.

Apr 1, 2020 0 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

 
Highslide for Wordpress Plugin