Рут Рейчл, ресторанный критик
Вам понадобятся: 8 мелких картофелин (нового урожая), 6 столовых ложек несоленого сливочного масла; 0,5 маленькой луковицы, нарезанной на очень мелкие кубики; соль и перец; крупная соль, она пригодится в конце готовки. Если у вас есть сковорода с низкими бортами, пирог вынуть намного легче.
Налейте в кастрюлю воды. Когда закипит, опустите в нее картофель, варите около 10 минут (до полуготовности). Опрокиньте в дуршлаг, охладите, так чтобы картошка была теплой. Очистите и нарежьте кубиками размером примерно 2х2×2 см. На среднем огне растопите масло в чугунной сковороде (диаметр 20–25 см). Возьмите примерно четверть растопленного масла, отставьте в сторону. Положите картофель в сковороду и с помощью лопатки придайте ему форму плоского пирога. Жарьте без крышки на среднем огне приблизительно 6 минут, пока внизу не образуется хорошая корочка. С помощью лопатки отделяйте массу от бортов, чтобы картофель не пристал к ним.
Насыпьте сверху нарезанный лук, хорошенько посолите, не пожалейте и перца. Снимите сковороду с огня и накройте тарелкой. Оставьте на 2 минуты. Возьмите прихватки и, прижимая сковороду к тарелке, переверните ее, так чтобы картофель упал на тарелку.
Снова поставьте сковороду на средний огонь и положите оставшееся растопленное масло. Осторожно опустите в сковороду картофельный пирог, стараясь его не повредить. Добавьте соль и перец, прибавьте огонь и жарьте картофель еще пять минут до появления корочки. Переложите картофельный пирог на горячее блюдо, посыпьте морской солью и немедленно подайте на стол. Рассчитано на 4 порции.
Можете использовать свиной или утиный жир. Еще лучше – гусиный жир. Можно украсить блюдо, добавив под конец готовки рубленую петрушку или чеснок. Так поступают в Париже в ресторане «Л’Ами Луи».
Из книги Рут Рейчл «Чеснок и сапфиры». Перевод с английского Н. Омельянович. Публикуем с сокращениями.