Category: Кулинарные тайны из книг

Рут Рейчл, ресторанный критик

Все любят порассуждать о жареной курице, и вроде бы я, как профессионал, должна верить в то, что, попробовав жареную курицу, можно понять, готовил ли ее настоящий повар. Но знаете что? Думаю, что это — полнейшая чепуха. Что может быть проще, чем поджарить курицу? Как и в большинстве случаев, все зависит от самого продукта. Главное — купить хорошую курицу, выращенную на ферме. В ней есть аромат. Как только вы приобрели эту птицу, вам остается лишь засунуть ее в духовку, но постараться не передержать. А вот и мой способ.

Вам понадобятся: 1 курица, приблизительный вес 1,5 кг; 1 лимон; оливковое масло; 2–4 небольших клубня картофеля, каждый клубень должен быть очищен и разрезан на 8 частей; 1 большая луковица, разрезанная на 6 частей; 3 или 4 неочищенные зубчика чеснока; соль и перец.

Read More “Жареная курица с картофелем, луком и чесноком” »

Рут Рейчл, ресторанный критик

Вам понадобятся: 1 стакан воды; 200 г (8 столовых ложек) несоленого масла; 1.5 чайные ложки соли; 1.5 стакана муки; 5 яиц; 200–250 г нарезанного кубиками сыра грюйер; 0,5 чашки тертого сыра грюйер; перец по вкусу.

Предварительно нагрейте духовку до 190ºС.

Налейте в сотейник воду, положите масло и чайную ложку соли, доведите до кипения, размешайте, пока не растопится масло. Снимите сотейник с огня, дайте немного остыть, всыпьте муку, хорошенько размешайте. Снова поставьте сотейник на конфорку, размешайте деревянной ложкой при сильном огне, пока смесь не станет отставать от стенок. Снимите с огня.

Read More “Гужеры” »

Рут Рейчл, ресторанный критик

Вам понадобятся: 8 мелких картофелин (нового урожая), 6 столовых ложек несоленого сливочного масла; 0,5 маленькой луковицы, нарезанной на очень мелкие кубики; соль и перец; крупная соль, она пригодится в конце готовки. Если у вас есть сковорода с низкими бортами, пирог вынуть намного легче.

Налейте в кастрюлю воды. Когда закипит, опустите в нее картофель, варите около 10 минут (до полуготовности). Опрокиньте в дуршлаг, охладите, так чтобы картошка была теплой. Очистите и нарежьте кубиками размером примерно 2х2×2 см. На среднем огне растопите масло в чугунной сковороде (диаметр 20–25 см). Возьмите примерно четверть растопленного масла, отставьте в сторону. Положите картофель в сковороду и с помощью лопатки придайте ему форму плоского пирога. Жарьте без крышки на среднем огне приблизительно 6 минут, пока внизу не образуется хорошая корочка. С помощью лопатки отделяйте массу от бортов, чтобы картофель не пристал к ним.

Read More “Хэш браун” »

Рут Рейчл, ресторанный критик

В отличие от ресторанного рецепта, в настоящих спагетти «карбонара» нет сливок. Настоящий рецепт содержит гуанчале — копченые свиные щечки, но, если честно, я предпочитаю бекон. Об этом блюде я думаю, как о яичнице с беконом, где вместо тоста используется паста. Это замечательный ужин, приготовленный на скорую руку, и я еще не встречала ребенка, которому бы это блюдо не нравилось.

Вам понадобятся:

450 г спагетти; 150–200 г толсто нарезанного бекона хорошего качества; 2 зубка очищенного чеснока; 2 больших яйца; черный перец; 100 г тертого сыра пармезана плюс еще немного для сервировки.

Наполните большую кастрюлю водой, доведите до кипения. Положите спагетти. Самые твердые спагетти варятся от 9 до 10 минут. За это время приготовьте соус.

Read More “Спагетти карбонара” »

Рут Рейчл, ресторанный критик

Вам понадобятся: 200–220 г очень тонкой рисовой лапши (я предпочитаю из тайского риса, но лапша «династи», встречающаяся в наших супермаркетах, вполне годится); 0,25 стакана сахарного песку; 0,25 стакана азиатского рыбного соуса (вьетнамский «нуок мам» или тайский «наам пла»); 0,25 стакана белого уксуса или неприправленного рисового уксуса; 2 столовые ложки арахисового масла; 200–220 г средней величины креветок, в панцире; 2 нарубленных зубчика чеснока; 200–220 г свиного фарша; 4 луковицы шалот, нарезанные кусочками по 1 см (включая примерно половину зеленой части); 2 яйца; 1 чайная ложка сушеного измельченного красного перца; 50 мл свежего сока лайма (2 лайма); 0,5 стакана соленого арахиса, размолотого или тонко нарубленного; 1 лайм, разрезанный на 6 долек; соус из перца чили «Сирача».

Read More “Тайская лапша” »

Рут Рейчл, ресторанный критик

Приготовление ризотто связано с некоторыми трудностями. Мне понадобились годы, чтобы понять: я предпочитаю перед окончанием готовки добавить в ризотто несколько ложек бульона. Блюдо при этом приобретает более рыхлую консистенцию. В Венеции такой способ называется all onda — волнистый, — такой ризотто мне нравится больше.

Вам понадобятся: 200–250г спаржи; 5–6 стаканов куриного домашнего бульона; 0,5 чайной ложки измельченного шафрана; 3 столовые ложки сливочного масла; 2 столовые ложки оливкового масла; I средняя красная луковица, нарезанная кубиками; 1 небольшая морковка, нарезанная кубиками; 2 маленьких цуккини, нарезанные кубиками; 0,5 чайной ложки соли; 2 стакана риса арборио; 0,5 стакана сухого белого вина; О,5 стакана зеленого (можно размороженного) горошка, 100–150г сыра пармезан и еще немного для сервировки, соль и перец по вкусу.

Read More “Ризотто «Примавера»” »

Рут Рейчл

Что за вкус у Нью-Йорка? Большинство скажет — вкус чизкейка. Это блюдо имеется в репертуаре каждого повара. Потому, что приготовить чизкейк быстро и легко. Зато самая скромная трапеза превращается с ним в праздничное застолье.

Это блюдо — абсолютная классика. Я оттачиваю рецептуру с тех пор, как в школьном возрасте впервые увидела чизкейк в журнале. Но мой вариант гораздо проще.

Вам понадобятся: 1,5 стакана крекерной крошки грубого помола (около 170 г); 1 стакан сахарного песка; 0,5 стакана распущенного несоленого сливочного масла; 700 г сливочного сыра, комнатной температуры; 4 яйца; ваниль по вкусу; натертая цедра одного лимона; 2 стакана сметаны.

Read More “Чизкейк” »