Книга 1. О ВКУСНОЙ и ЗДОРОВОЙ ЖИЗНИ
Вся эта серия уже давно представляет собой памятник исчезающей эпохи и культуры, смешной и страшной, наивной и гордой, унизительной и возвышенной. Что это было?… А вот послушайте-ка.
Продолжение. Начало в #10(94)-2008г.
РЫБА
Сибирская рыба
На севере Томской области есть благословенный Нарымский край, знаменитый лесом, рыбой и ссыльными большевиками. Сейчас там ссылка – хуже каторги, а тогда – мероприятие гораздо более интересное, чем круиз вокруг земного шара. Идея ссылки ведь на чем основана: горячую голову выдергивают из привычной ей среды, где та голова накуролесила и набедокурила, но видимого вреда причинить не успела, и отправляют ее остудиться и проветриться в места безлюдные, но благодатные, где сама природа позаботится о воспитании чувств, которых общество не сумело воспитать в той дурной голове. Так поступали, кстати, и англичане, отправлявшие ссыльных в Австралию, и французы. Это – общечеловеческая практика, весьма гуманная и уж, конечно, гораздо более приемлемая, чем сталинские лагеря и зоны. Большевистские головы в Сибири, однако, не остужались – алчность и жажда денег и власти, по-видимому, непреодолимы природой.
Столица Нарымского края – Колпашево.
Деревянные дома, деревянные тротуары из пригнанных друг к другу бревнышек стоймя, крутые, распахнутые тихим морозам и шалым майским ветрам берега Оби, косогоры, темные сбегающие по склонам перелески. Пивзавод, рыбзавод. Ящик пива и два кило чебаков горячего копчения. Размером с воблу, бронзовые как кинофизкультурники тридцатых годов, жирные – жир течет до локтей — обладающие специфическим, отличающим всю рыбу сибирского копчения, ароматом, от которого кружится голова, трясутся руки и желудочный сок прожигает дыры величиной с сазанью чешую.
Сорожка размером и вкусом с нашего подлещика или крупную плотву. Я даже думаю, что это и есть плотва, но с сибирским названием и размером. Сорожка хороша вяленая, однако сорожка все-таки – рыба рядовая. Полублагороден сырок – пария среди сиговых. В 1966 году я впервые попал в Тюмень. Работал как черт, экономил на и без того нищенских (1,80 руб. в сутки) командировочных. Наэкономил аж пятьдесят рублей за два месяца (обед мой составляли 100 г печенья по четырнадцать копеек, а завтраком и ужином я пренебрегал) и умудрился еще каждую неделю посылать домой посылки с рыбой, обычно, с сырком холодного и горячего копчения. Стоила рыба в Тюмени тогда до смешного мало.
Как выяснилось чуть позже, это был последний рыбный год в Тюмени. Потом я вошел в близкий контакт с директором Тюменского рыбзавода. Цех готовой продукции многие годы был для меня открыт. При мне муксун из рыбины метровых размеров (минимальный стандартный размер – 51 сантиметр), превратился в мелочь двадцати двух сантиметров, а затем сменился атлантической и тихоокеанской селедкой, исчезнув навсегда.
И еще о муксуне – короле Оби (королева – нельма). Однажды мы вывезли из Салехарда по нескольку голов слабосоленого и копченого муксуна. Проводник в Лабытнангах разместил наш улов (тщательно упакованный) в люке под вагоном и всю дорогу до Москвы котом шастал и принюхивался ко всепобеждающему аромату, поил нас безразмерно чаем, улещивал и умасливал, но мы остались неколебимы. В сердцах он содрал с нас за чай по червонцу — такие цены даже нынешним не снились. Рыбу я отвез в Измайлово и побаловал отца-мать, братьев и сестер. Отец, большой знаток и ценитель этого дела, отведав сперва слабосоленого, а затем копченого муксуна, заявил: “Ну, первое – рыбчик, а вот это, холодного копчения – рыба!” Муксун имеет упругое розоватое мясо, очень нежных тонов и полутонов вкуса, несмотря на эластичность, тающее во рту и долго сохраняющее после себя элегантный, чуть холодноватый аромат.
Все остальные сиговые – пелядь, ряпушка, сиг и другие – хороши, но уже менее благородны. Хорош балтийский рипус, не хуже своего знаменитого собрата из Байкала – омуля.
Граница между Сибирью и Дальним Востоком проходит по лососевым. Лососевые – Азиатско-Тихоокеанского региона, как и японцы. Поэтому о них отдельно. А про сибирскую рыбу добавлю лишь одно, но зато – про омуля.
Байкал и Иркутск без омуля – что макароны по-флотски без вермишели. Слыхал я от своих старших собратьев по географии, что настоящий омуль – по-медвежьи. Рыбу сваливают в яму, накрывают лапником и выдерживают до определенной вони. Омуль с душком – самое то, в масть, в кайф. Впервые я сам попал на Байкал в 1969 году, когда лов омуля был сдан в концессию чехам (в качестве компенсации за наши танки?) и обошелся лишь вздохами об омуле. Еще через двадцать лет я, наконец, причастился. На вид это был уже не гордый семейский или посольский омуль, а жалкая, похожая на иваси, рыбешка. Но какой неселедочный, нечеловеческий вкус! С тонким изящным ароматом, прозрачным, пронзительным вкусом, трепещущим букетом деликатнейшей вони. Омуль – это рыбный рокфор.
Продолжение следует
[divider]
Александр Левинтов
Москва
Руcским изданием “Плейбоя” “Книга о красивой жизни” лауреата премии журнала «Флорида» Александра Левинтова признана лучшeй. Замечательный дизайн, богатая суперобложка, набор, который легко и приятно читать, необычный стандарт — что еще нужно для домашнего чтения и в качестве лучшего подарка к дню рождения или празднику?
Стоимость – всего $15.
Заказ можно сделать у автора, Александра Левинтова, по телефону: 8-495-3088067,
по почте: Россия, Москва. 105538 Магнитогорская улица, 27, квартира 111,
или по электронной почте alevintov@redshift.com