Книга 1. О ВКУСНОЙ и ЗДОРОВОЙ ЖИЗНИ
Публикуем с продолжением. Начало в #10(94)-2008г.
Вся эта серия уже давно представляет собой памятник исчезающей эпохи и культуры, смешной и страшной, наивной и гордой, унизительной и возвышенной. Что это было?… А вот послушайте-ка.
Буженина
Английское boiled pork никак не отражает сути такого всемирно-исторического явления, как буженина. Да и Владимир Даль, по-видимому, жил в эпоху до победы разделения труда и свиной туши по способам приготовления: для него “буженина” – лишь соленая или копченая свинина. И даже Макс Фасмер, не полунемец Даль, а настоящий и дотошнейший немец Макс Фасмер дальше “копченого мяса” в славянском исполнении не продвинулся. Эта удивительная невосприимчивость к разделению буженины, шейки, карбоната, это путание буженины с окороком, ветчиной и даже солониной – одна из серьезнейших лингво-гастрономических тайн ХХ века, а, может быть, и всего, так досрочно заканчивающегося второго тысячелетия (мы-то все думали – не доживем, что коммунизм начнется раньше, а с ним либо отменят старое летоисчисление либо вообще объявят Страшный Суд всем врагам народа – живым и мертвым).
Буженину делают из мягкой части свинины. Идеален – окорок. Многие любят окорок совсем без кости и без жира, но настоящие знатоки просят оставить им и маленькую сахарную косточку и, главное, – небольшой нимб жира вокруг мяса, совсем небольшой, полупрозрачный. Сидишь, бывало, в подвале магазина “Мясо”, что напротив Протезного завода (когда инвалиды со своими протезами и жалобами осточертели властям, завод сломали, на его месте отгрохали высшую партийную школу для иностранных генсеков, в 1991 году Ельцин подарил ВПШ фонду Горбачева (как коммунист коммунисту), а затем все перешло к финансовой академии – чья-то сильно блатная дочь поступила в эту академию и у Горби отняли из пасти лакомый кусок ради престижа такой же вздорной твари) и трепешься с рубщиками об устройстве Вселенной и смысле жизни в ожидании подвоза мяса. А мясо даже в этот магазин завозили нерегулярно. От нечего делать и чтоб не потерять мастерства то Серега, то Витек, то закоренелый Полканыч подходят к колоде и, аккуратно разложив червонец, с легким ухом и кряком разрубают его – вдоль и поперек на четыре совершенно идеальных прямоугольничка. Как ученый, я зарабатывал один такой “чирик” за полдня, ребята нарубали в день по три-четыре, домой относили по пятнадцать-двадцать. Пропить такие деньги невозможно и потому мы философствовали:
Если не считать космическую пыль – покупателей и клиентов – вся вселенная состоит из недоступных звезд мясного начальства, начиная с Микояна (или кто там теперь минмясопрома?), и вполне обитаемых планет мясников, вокруг каждого из которых – спутники вроде мясного продавца, грузчика, уборщицы. Самые богатые и счастливые мясники – рыночные, за это место можно и жизнь отдать, не свою, разумеется. Неплохо живется рубщикам в системе общепита, больниц и в армии: кого ж еще обворовывать, как не нищих, бедных и убогих. В специализированных мясных магазинах жизнь тоже вполне сносная. На мясокомбинатах, холодильниках и в портах условия работы просто невыносимые, зато выносимо помногу – мастера машинами вывозят, а, если не зарываться, то багажник после смены – это нормально. А вот в простом продмаге – и спиться от безделья легко, и не уважает тебя никто, и мастерство только теряешь. В провинции рубщиков уже не осталось – переключились на банный бизнес и торговлю селедкой иваси.
Досуг рубщика мяса прост – все, что тяжелей стакана, из рук валится, жены и девки рубщиками всегда довольны: и здоровы, черти, и без мяса-выпивки в дом не заваливаются.
В том подвале я и научился выбирать для буженины мясо, и не только для буженины.
Идеальный кусок для буженины – 3,5 – 4 килограмма того самого окорока с легкой жиринкой поверху и маленькой мозговой косточкой. Нежная свинина быстро залеживается, поэтому откладывать готовку надолго не стоит.
Сначала мясо шпигуется более или менее равномерно по всей сфере окорока небольшими зубчиками чеснока. Затем делается смесь из соли, красного перца, тертого (выжатого) чеснока и тех пряностей, что вы любите и держите в доме (кардамон, гвоздика, мускатный орех и тому подобное). Соли не жалейте – лишнего мясо не возьмет. Расходуется на такой оковалок грамм 70-80 соли. Тщательно обсыпьте и облепите этой смесью весь кусок, со всех сторон.
Теперь густо смазываем мясо горчицей, просто размазываем ножом или чайной ложкой по его поверхности – на это должно уйти почти столовая ложка горчицы. Теперь, в этой ароматной оболочке, мясо никуда не денется и уже больше ни на что не пригодно, как только на буженину. Отступать – некуда.
Включаем духовку.
Делаем тесто. Самое примитивное – мука с холодной кипяченой водой (стакан на стакан) и щепотью соли замешиваются и из теста лепится колобок, который следует разделить на две не совсем равные части, примерно 55:45. Из большей части опять лепится колобок и, постоянно подсыпая муки, раскатывается в тонкий (но ни в коем случае не рваный!) лист. Раскатывают обычно скалкой, но я приспособился длинной винной бутылкой – к стеклу тесто меньше пристает и не теряешь на кухне своего мужского достоинства. Лист должен быть такого размера, чтобы, уложив на него мясо, можно было загнуть края кверху со всех сторон, оставив непокрытой только макушку.
Прежде, чем это сделать, предварительно надо тщательно смазать противень постным маслом, сливочным маслом, маргарином или куском шпика, чтобы тесто не припекалось.
Второй блин теста покрывается сверху и по возможности слепливается с нижним – чем герметичней хлебный саван, тем верней успех.
Теперь можно и в духовку. Температуры в 180-200 Цельсия или 350 Фаренгейта и трех с половиной-четырех часов вполне достаточно. Внешне готовность определяется румянцем хлебной корочки.
Чтобы легко и без потерь снять буженину с противня, подложите под него мокрую тряпку. Широкой лопаткой подгребаем под оковалок, медленно и осторожно приподнимаем, и так же медленно, нежно, как тело генсека, переносим на большую плоскую тарелку. Если есть свидетели, то они, конечно же, тут же начнут канючить: “дай корочку попробовать!” – Дайте. Конечно, она хороша, но она восхитительна не сверху, а снизу, вся пропитанная соком, не иссушенная духовочным жаром, а спасенная спудом буженины.
Я не знаю, какая буженина вкусней – горячая, только что с пылу-с жару, или холодная. Мне трудно выбрать… я – в отчаянии… я люблю обеих.
Буженина имеет нежный розово-серый цвет, равномерный по всему срезу. Мясо необыкновенно мягкое и сочное, в отличие от магазинной буженины, сухой и рассыпающейся, как опилки. Буженина хороша на бутерброде и в утреннем завтраке и в дневноm перекусоне на работе или учебе, и на вечернем поддавоне по высшему разряду и на семейной праздничной трапезе.
Разумеется, можно делать буженину впрок – в тесте она довольно долго хранится в холодильнике. Но это кажется бессмысленным – все равно больше двух оковалков не сделаешь, да и зачем есть буженину каждый день несколько дней или недель подряд?
Особенно хороша буженина при разговлении. Старые люди со старыми желудками, изможденными не столько постом, сколько советским образом жизни, в котором все, кроме расстройства желудка, – в светлом будущем, в первые дни Пасхи валом свозятся в больницы, страдая от запоров, коликов, язв и других желудочных заболеваний. При разговлении они наваливаются на замученную тяжелой неволей говядину, плохо и быстро сделанную колбасу, нашпигованную консервантами ветчину. Буженина же нежно вживается в нас, не причиняя болей и страданий.
Неплоха буженина и при рождественских свечах или на Старый новый год. Она таинственно и туманно светится среди искрящегося хрусталя и шампанского, сама просится на белый хлеб и немного хренку сверху, да, и лимончика, лимончика, и лапку зелени, салатцу, к примеру, сверху бы, и еще, да, и, пожалуй, еще былинку кинзы…ну, что, с Рождеством Христовым, друзья? Дай Бог, не в последний? Ну, поехали…
В литургии жратвы буженина почему-то более всего подходяща для этих двух праздников. И не надо лицемерить – в еврейских семьях она удается на эти праздники не хуже, чем в русских, украинских и татарских.
Когда я впервые приехал в Америку, то чуть не при первом же посещении какого-то супермаркета был ошеломлен: “Мама дорогая! Да тут такие мяса лежат! Да по такой дешевке!” И, помню, закормил всех бужениной из плеча, покупая его по какой-то фантастической цене – 69 копеек за фунт. Это после Москвы, где фунт свинины такого же качества стоит не менее трех долларов.
Говядина и телятина
У нас так принято считать, что говядина – и есть мясо. «Мяса в магазине нет?» – «Нет. Одна свинина». И как только не называют это мясо, в зависимости от его состояния: и говядина, и убоина, и калятина, и скотское мясо. Так уж привыкли мы считать, что говядина – это корова, уставшая жить или давать молоко, а телятина – это ангел небесный, «царевич Димитрий» коровьего племени, невинно убиенное дитя. Поэтому говядина – всегда старое мясо, а телятина – скорее трава, чем травоядное. И лишь благодаря импортному мясу мы стали понимать, что корову на мясо надо резать не в невинном младенчестве и не ждать, когда она сама упадет на нож или повесится на цепях от голода в какой-нибудь пролетарский праздник, когда доярки, скотники, кормачи, зоотехники, все начальство и руководство – от бригадира до генсека радуются невесть чему и машут друг дружке ручками, вместо того, чтобы работать. Корову надо резать в возрасте от года до двух, тогда и не будет разделения на говядину и телятину, на падших и праведных.
Самое простое употребление говядины – в супе. Оттого и холодная отварная говядина вкусна и популярна, особенно, если она – телятина, да с хренком, да под водочку, да с утреца, да после вчерашнего – очень освежает.
Холодная говядина все-таки наилучшим образом идет в виде ростбифа. Приготовляется ростбиф из той же части говяжьей туши, что и буженина. Запекается столько же времени и в такой же упаковке, то есть в тесте, хотя можно и в фольге (только будет не так сочно). Шпиговать же ростбиф надо более сложным образом. Здесь уместны и орехи, и чернослив, и кусочки свиного сала, и все, что взбредет в вашу взбалмошную голову. Готовый ростбиф сверху загорает до коричневатости, но разрежьте его пополам – и в середине красное, сочащееся мясо. Не бойтесь – оно не сырое, а лишь сыроватое и напомнит вам, что хоть вы и произошли от обезьяны (чему я, признаться, не очень верю), но хищник и в вас сидит (в это верится гораздо больше).
Совсем холодная говядина называется, естественно, холодец. На холодец идут хвосты, мослы, голяшки, путовый сустав – все, что богато желатином. В говяжий или телячий холодец непременно надо добавлять мясо. Хороший холодец из говядины и тем более из телятины всегда прозрачен. О, это тонкая штучка! Тут не сразу поймешь, что вкуснее – мясцо или дрожалка. Обязательно надо взять вторую порцию, а если и со второго разу не поймешь, то и третью. Именно говяжий холодец принято есть на поминки. Скорбное меню в своем обязательном наборе включает: блины со сметаной, селедкой и красной рыбкой, кутью (постный бессольный рис с изюмом и леденцами), кисель (клюквенный или черничный), говяжий холодец, водочку. Остальное – по сезону, достатку и отношению к покойному. Впрочем, покойных любят все.
Азу, гуляш, жаркое, духовое – это то, что освоила наша кулинарная индустрия. Сюда же относятся бефстроганов и макароны по-флотски. Благодаря тотальной профанации и внедрению в каждый дом, независимо от принадлежности к той или иной нации, вероисповеданию и партии, эти блюда перестали быть блюдами. Они воистину вошли «весомо, грубо, зримо, как в наши дни вошел водопровод», хотя водопровод, кажется, еще не везде вошел. И теперь в незатейливых жилищах, на средства убогого семейного бюджета и фантазии судьбоносная Россия, если верить писателям, тихо жрет, расколотая на зыбкие и неустойчивые ячейки общества, азу и гуляш.
У Виктора Попкова, пристреленного в пьяном виде на улице Горького шальным инкассатором, есть картина: на дальнем плане чадят трубы большого завода и города, на среднем плане – зеленый луг, а прямо перед нами – мосластая и вымирающая корова, смотрящая на нас молящими и плачущими прекрасными коровьими глазами. Картина называется «Индустриализация».
Не так ли и ты, Русь, смотришь на пять шестых и проходящие и сторонящиеся тебя веками человечества. За что гибнешь? Дай ответ. – Не дает ответа. И мелькают мимо тебя здоровые и счастливые народы, и оглядываются с удивлением и недоверием.
[divider]
Александр Левинтов
Москва
[divider]
Руcским изданием «Плейбоя» «Книга о красивой жизни» признана лучшим изданием месяца. С конвейера издательства Ольги Морозовой сходит «Книга о вкусной и здоровой жизни» и другие тома «Небольшой Советской Энциклопедии» постоянного автора журнала «Флорида» Александра Левинтова. Замечательный дизайн богато исполненного издания, набор, который легко и приятно читать, необычный стандарт — что еще нужно для домашнего чтения и в качестве лучшего подарка к дню рождения или празднику?
Стоимость – всего $15.
Заказ можно сделать у автора, Александра Левинтова, по телефону: 8-495-3088067,
по почте: Россия, Москва. 105538 Магнитогорская улица, 27, квартира 111,
или по электронной почте alevintov@redshift.com