Книга 1. О ВКУСНОЙ и ЗДОРОВОЙ ЖИЗНИ
Публикуем с продолжением. Начало в #10(94)-2008г.
Вся эта серия уже давно представляет собой памятник исчезающей эпохи и культуры, смешной и страшной, наивной и гордой, унизительной и возвышенной. Что это было?… А вот послушайте-ка.
Прощание со щами
Прощайте, щи!
Прежде всего – прощайте, арестантские щи! Мы все в России – на правах арестантов, уже задержанных и под конвоем, но еще не осужденных, а потому терпящих пока безвинно. За что ж нас так? Арестантские щи – самая пустая затея, голый кипяток с тенями чьих-то овощей и тонкими пятнами постного масла по просторам поваренной бочки – и ничего так жадно и сладостно не естся людьми, как арестантские пустопорожние щи, все калории которых – в паре.
И мы прощаемся с покидаемой нами эпохой: кто еще цепляется полой арестантской шинели за щербатые пороги и косяки рабства, кто жмурится на свободном солнце до горючих, что те щи, слез. А в тюрьме – еще ералаш и резня, и берут на ножи старого пахана с его шестерками и выбрасывают Ленина с належанных нар, и девки малины готовы на все.
А нам легко дышится и горько вспоминается, потому что ни за что мы там сидели и, хоть суда так и не было, а выпустили нас по чьему-то указу, не то для новой жизни, не то просто умирать.
Щи – одно из самых русских блюд, древнее, дохристианское. «Кишлятина» варилась из кислых трав-дикоросов, прежде всего щавеля, в изобилии растущего на наших кислых почвах, на тощих суглинистых склонах, припадающих к лощинам и болотищам. В щах сковано древнее «сыть» – всякая еда, прокорм – щи были основой питания во времена подножного лесного собирательства. И, что ни попадя, летело в кислое варево: рыба так рыба, мясцо так мясцо, птичьи яйца так яйца, корешки и корнеплоды – все годится для щей.
И в этой неразборчивости – древняя терпимость и широта русской души: чего там? — вали все, сварится и съестся, горячее сырым не бывает, кашу маслом не испортишь, а щи – тем паче.
Пустые (постные) – в кипящую воду бросают резаную картошку, моркошку, лучок, капустку. Строго пустые щи порой заправляют мучкой или крупкой, что там есть и осталось – пшенкой, гречкой, овсянкой, ячкой. Если не до поста, а просто голодно, то выжимают калории изо всего: обжаривают лук с морковкой на постном масле или (было в послевоенном Питере такое) рыбьем жире, заправляют готовые щи молоком, кислым молоком, сывороткой из-под простокваши, тем же маслом или рыбьим жиром. В ход идут любые овощи – свежие, соленые, квашеные, сушеные, сублимированные, мороженые — что есть. Блаженны едоки пустых щей – им нечего терять и души их – у Христа за пазухой.
Монастырские щи – мясные ли, рыбные, постные ли, отличаются особой тщательностью. Монастырские щи немыслимы без кислого черного ржаного хлеба, обладающего незабываемым духом, тем хлебом заедают щи либо макают в щи пухлыми комьями торфянистого чернозема монастырских праведных трудов. Кто помнит сороковые, того зашатает от запаха щей с горячим черным хлебом, и он падет в раскаянии и покаянии, повалится в ноги своей судьбе и смиренно, истово помолится Богу, пусть даже в его иконостасе у Бога — черты, усы и прищур Сталина. Монастырские щи намолены – от капустной рассады до последней щепоти соли, а потому припасть к монастырским щам, что к мощам.
Мороженые щи – это древняя традиция: замораживать щи впрок, на зиму, а потом рубить нужное количество на одну варку. Бедные наши славянские соседи поляки имеют схожее – бигос: капуста, кусочки мяса или колбасы, минимальные приправы, и все это замораживается в ямах на зиму, покрывается соломой и пользуется по мере нужды и надобности. Мороженые щи брали в дальнюю дорогу, в обозы и на отхожие промыслы.
Свежие щи – нет, не славный борщ, ядреный и сытный, а прозрачная свежесть – русские свежие щи! Все дышит в них простотой и скромностью – и капустный ажур, и картошечка мелкой насечки, и лохмоток помидора, непременно уже потекшего, расквасившегося, свежайшей тухлятинки, и тонюсенькие чесночные палочки Коха; мяса во щах плавают тощие, нежирные, жидкими полосами и волокнами, а не кусищами. Сметана, опять же не как в борще – от пуза, а скромно, чайной ложкою, посередине тарелки. Чистота и прозрачность бульона – вот эстетика свежих щей, невести и невесты стола нашего.
Суточные щи в идеале готовятся в русской печке, в горшке, и томятся там в утихающем печном жару, сбоку от пыла, и двое и трое дней, и чем долее, тем вкусней и сытнее, насыщенней. Ах, кабы нам да не торопиться с нашим голодом! Да ртов бы поменьше!
Кислые щи из квашеной капусты – что еще проще может быть? В отличие от свежих и прочих щей, кислые обычно густы, невпроворот ложки. Есть еще квас «кислые щи» – шипучий и остро кислый, мутновато-белесый. Когда говорят «профессор кислых щей», имеют ввиду именно квас. Впрочем, и само выражение уже стало анахронизмом, и про квас тот мало кто знает и помнит, и чаще употребляют ругательства «интеллигент» и «демократ», а то и похлеще.
Общепитовские щи – беспородная и безвкусная белиберда, именуемая «щи по-уральски». Там искать самоцветы не стоит – вместо них зеленый горошек, что помет Серебряного Копытца. Как и все общепитовское, щи эти – не еда, а перерыв в работе, переход от боли в голове к резям в желудке.
Во щах может плавать любое мясо – и говядинка, и курятина, и крольчатина, и прочая убоинка, непритязательная и простая. Мне же мнится во щах головизна с ее непровариваемой жесткошкурностью, с хрущавыми хрящами ушей и пятачка, в оскале последней улыбки хрюши или хряка, с щекастыми кусманами, что не угрызешь без хрена. Хороша во щах жирная свинина, на которой мясо – лишь светлый намек с самого краю куска. Хороши и обжаренные шкурные шкварки подсвинка.
Особый разговор – о рыбных щах, распространенных в старо-северных районах. Вяленая и сушеная рыба во щах – обычное здесь дело. В ход идет и знаменитый чудской снеток, и вяленая щука, и сушеная беломорская треска, и лещ, и ладожская корюшка. Волжане не гнушаются во щах сомятины, сазанины и карпья. Баре, конечно, едали щи и с севрюжиной, но нам ли до бар тянуться?
Хороши во щах и грибы, по зимнему времени чаще сухие или соленые. Лучше всех во щах, конечно, сушеные или соленые опята, мелкая грибная сволочь. Белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики – каждый по своему хорош, особенно на Великий Пост. Сибиряки, естественно, заправляют щи груздями, хрумпкими, дебелыми, упругими как грудь несозревшей девки.
Щавелевые щи – самые древние. Это – сугубо сезонное блюдо. Отварил картошку, отдельно сварил яйца вкрутую, в готовую картошку бросил мытого щавеля побольше. Покрошил туда яйцо. Можно и колбаски или сосисек нарубить. Остудил кастрюлю в холодной воде – вот тебе и щавелевые щи, только молоком или сметаной осталось приправить. Наверно, можно варить и шпинатные щи, но мне это как-то западло, все равно что кисель из киви. Можно, но – зачем?
Если борщ – это симфоническое произведение, где важна программность, тематическая заданность и широкая палитра монументального полотна, то щи – скорее концертный жанр, нечто вроде концерта для свиного рояля с капустно-картофельным оркестром. Порой щи доходят до камерных форм, например, соль-минорная соната пустых щей для камеры предварительного заключения.
Грустно, но к счастью, что щей больше нет и не будет, что их вытесняют борщи, солянки и прочие консоме с профитролями. Прощайте, щи!
[divider]
Александр Левинтов
Москва
[divider]
Руcским изданием “Плейбоя” “Книга о красивой жизни” признана лучшим изданием месяца. С конвейера издательства Ольги Морозовой сходит “Книга о вкусной и здоровой жизни” и другие тома “Небольшой Советской Энциклопедии” постоянного автора журнала «Флорида» Александра Левинтова. Замечательный дизайн богато исполненного издания, набор, который легко и приятно читать, необычный стандарт — что еще нужно для домашнего чтения и в качестве лучшего подарка к дню рождения или празднику?
Стоимость – всего $15.
Заказ можно сделать у автора, Александра Левинтова, по телефону: 8-495-3088067,
по почте: Россия, Москва. 105538 Магнитогорская улица, 27, квартира 111,
или по электронной почте alevintov44@gmail.com