Книга 1. О ВКУСНОЙ и ЗДОРОВОЙ ЖИЗНИ
Публикуем с продолжением. Начало в #10(94)-2008г.
Вся эта серия уже давно представляет собой памятник исчезающей эпохи и культуры, смешной и страшной, наивной и гордой, унизительной и возвышенной. Что это было?… А вот послушайте-ка.
Махан шельтяган
Если я географ, то это еще не значит, что мне везде нравится. Два года мы халтурили в пустопорожних степях Калмыкии (теперь это еще более пустопорожние пустыни, а прошло не так много десятков лет!), и у меня остались самые тягостные воспоминания и о самой стране и об ее несчастных жителях. «Продажность» – пожалуй, наиболее адекватная оценка местного населения, без национальных, расовых и религиозных различий внутри. Эта продажность тем более неуместна, что осуществляется в условиях натуральной бесхозности.
И все никак они не установят свой буддистский язык в атеистической кириллице. На западе и в центре говорят и пишут «махан шельтяган», на востоке, на границе с казахами – «махн шелтяг». «Махан» – мясо. «Таган» – котел. «Махан шельтяган» – мясо в котле. Это суп такой. Кидают в котел мясо на костях, и кипит оно до тех пор, пока кому-то не покажется, что хватит кипеть. Бульон – как после отжима половой тряпки: вроде и не совсем вода, но вроде и не для еды. Мясо – как та самая половая тряпка, только плохо отжатая и на костях. Хуже – только берики (как скажу это слово – выворачивает наизнанку). Хуже этого супа только местный пельмень по имени берик.
Если Ильич и вправду имел калмыцкие корни, то я позволю себе плагиат по методу Никифора Ляписа-Трубецкого:
Да будь я и негр преклонных годов,
И то без унынья и лени
Я выкинул берик бы только за то,
Что ел его маленький Ленин.
Кстати, когда-то Калмыкия славилась «мраморным» мясом – непревзойденной говядиной на душистых и редких степных травах.
А сейчас.
Еду я однажды по дороге на попутке. Вдруг мой калмык бросает руль и всплескивает руками:
– Махан!
У дороги пасется заблудшая овца. Машина рыгает от внезапного торможения. Шофер выскакивает, хватает заблудший махан за загривок и круп, бросает в кузов, и мы едем дальше. Я тут же узнаю, на что пойдет махан, точнее куда – в шельтяган. Это даже не мыслится как чужая собственность. Обыкновенный дар небес. Между прочим, с небес посылаются и другие дары. Соседняя, только по названию советская Чечня и дагестанцы разных мастей, некогда усмирявшиеся царским правительством с помощью калмыков, теперь фрахтуют небольшие самолеты, захватывают кошары, ставят калмыков всей семьей к стенке, загоняют на борт два десятка маханов и возвращаются к себе, полностью безнаказанные.
Горек и отвратителен махан шельтяган. И чем ниже культура, тем больше крови в межнациональных отношениях.
Шурпа
Нечто подобное в Армении называют хаш. Но я ел казахскую шурпу, называемую здесь бешбармак. Весь вечер пьют водку, до остекленения. А перед потерей пульса ставят на малый огонь огромную кастрюлю с бараниной, добавив к воде лишь соль и перец. Спят тяжело, беспробудно, мертвецки, с убойным холостяцким храпом, дающимся лишь на двадцатом году несчастливого брака. Утром тяжелые похмельные головы можно использовать перед началом воскресной службы в храме – далеко окрест раздается гул и звон.
Снимают с огня кастрюлю. Мясо еле прикрыто жирнейшим наваристым бульоном. Дрожащий глоток чудом оставшейся водки и осветляющий мир глоток горячей шурпы. Затем огромные куски разварившегося, мягкого мяса, еще полстакана шурпы, хмель исчез, осталась лишь яростная ненависть к спиртному – так бы все и уничтожил.
Алкоголь – удар по печени.
Шурпа – еще более увесистый удар.
Подобное – подобным. Клин – клином. Бологое – бологим.
Кузен шурпы – армянский хаш, но делается он с применением молока.
Пити
В горшочке прозрачный бульон с изящными бараньими косточками и ребрышками, элегантные фасолины, ажур разварившихся колечек лука, крупно порезанные куски картофеля, нечищеные зубчики чеснока, желательно юного. Тонкий и терпкий аромат, изысканный вкус. Пити – простое и благородное блюдо, достойное кавказского крестьянина и князя.
Харчо
Баранина, рис, вода, томат. Соль и перец. Вот и все. Я долго был уверен в том, что харчо – суп. В этом меня убеждал общепит на всех доступных мне уровнях – от столовой до ресторана. Но когда в Батумском порту нам подали харчо такой густоты, что оно потеряло текучесть, я усомнился – да суп ли это?
Лагман
В “Балтике”, филиале “Узбекистана” я однажды сделал заказ: какие-то закуски, лагман (где-то я слышал раньше это слово, произнесенное не то с восторгом, не то с упоением), шашлык, еще что-то, кажется. Хитрый официант принес сначала лагман: пиалу с насыщенным бульоном, кусками мяса и длинными плетями дунганской лапши. Больше я ничего съесть не смог. Осоловел.
Но это было давно. С тех пор я не то, чтобы стал прожорливее. Вовсе нет. Но после нынешнего лагмана я не прочь и поесть чего-нибудь посущественнее.
В Алма-Ате лагман отличается особой злостью: хлебаешь его, а сам обливаешься пряными слезами. Раз хорошо, два – а через неделю в желудке такие дыры образуются, что хоть кукиши из них показывай.
Луковый суп
Как взахлеб эренбурги и евтушенки писали о чреве Парижа и его знаменитом луковом супе! Мне всегда казалось это оскорбительным: ну, вырвался и прорвался, ну, отважился на ночной поход по Парижу, ну, нахлебался лукового супу – нас-то зачем агитировать? Нам-то зачем рекламировать? Нешто мы упираемся и сопротивляемся? Нешто нас надо уговаривать и уламывать?
Попробовал я и сам как-то сварганить луковый суп. Выбрал пяток луковиц одинакового размера, так примерно с женский кулачок. Ободрал самый верхний слой, оставив бронзовые рубашки. Осторожно и аккуратно нарезал кругляшами, уложив на дно горшочка, залил водой на четыре пальца выше лука, посолил, добавил пряностей по-благородней, сверху – ломоть белого сыру натер с горкой и отправил малой скоростью томиться в духовку, без крышки.
Бульон получился лимонно-золотой, вкус и аромат – вполне заморские и иноземные. Я остался своим супчиком доволен и голоден.
[divider]
Замечательный дизайн богато исполненного издания, набор, который легко и приятно читать, необычный стандарт — что еще нужно для домашнего чтения и в качестве лучшего подарка к дню рождения или празднику?
Стоимость – всего $15.
Заказ можно сделать у автора, Александра Левинтова, по телефону +7-499-3088067 (дом)
+7-926-3026685 (моб), по почте, Россия, Москва. 105538 Магнитогорская улица 27,
квартира 111, или по электронной почте alevintov44@gmail.com