Рут Рейчл, ресторанный критик
Приготовление ризотто связано с некоторыми трудностями. Мне понадобились годы, чтобы понять: я предпочитаю перед окончанием готовки добавить в ризотто несколько ложек бульона. Блюдо при этом приобретает более рыхлую консистенцию. В Венеции такой способ называется all onda — волнистый, — такой ризотто мне нравится больше.
Вам понадобятся: 200–250г спаржи; 5–6 стаканов куриного домашнего бульона; 0,5 чайной ложки измельченного шафрана; 3 столовые ложки сливочного масла; 2 столовые ложки оливкового масла; I средняя красная луковица, нарезанная кубиками; 1 небольшая морковка, нарезанная кубиками; 2 маленьких цуккини, нарезанные кубиками; 0,5 чайной ложки соли; 2 стакана риса арборио; 0,5 стакана сухого белого вина; О,5 стакана зеленого (можно размороженного) горошка, 100–150г сыра пармезан и еще немного для сервировки, соль и перец по вкусу.
Отрежьте у спаржи кончики побегов и отложите в сторону. Нарежьте верхнюю половину стеблей кубиками (остальное выбросите), отложите нарезанную спаржу в сторону. Доведите бульон до кипения. Отлейте 0,25 стакана бульона, добавьте шафран и отставьте в сторону.
В кастрюле с толстым дном растопите 2 столовые ложки сливочного масла вместе с оливковым маслом. Добавьте лук и нагревайте около 6 минут, пока смесь не приобретет золотистый цвет. Добавьте морковь и тушите еще пять минут. Добавьте цуккини, нарезанную спаржу и 0,5 чайной ложки соли, готовьте еще пять минут.
Положите рис, размешайте, так чтобы он весь покрылся маслом. Добавьте вино и варите, помешивая, около трех минут. Вино за 3 минуты должно испариться. Затем медленно добавляйте бульон (он у вас по-прежнему тихо кипит), так, чтобы рис был им покрыт, и готовьте, помешивая, пока он не испарится. Продолжайте добавлять бульон каждый раз, после того, как он испарится. На это уйдет около 20 минут. Затем положите в кастрюлю кончики побегов спаржи, горошек и влейте бульон с шафраном. Варите от 5 до 10 минут. Рис станет мягким снаружи и чуточку сырым внутри. Добавьте несколько ложек бульона, снимите кастрюлю с огня, прибавьте оставшуюся столовую ложку сливочного масла и сыр. Положите по вкусу соль и перец и подайте вместе с сыром, который вы оставили специально. Если понадобится, его добавят — каждый по своему вкусу.
Из книги «Чеснок и сапфиры», Перевод с английского Н. Омельянович. Публикуем с сокращениями.