Книга 1. О ВКУСНОЙ и ЗДОРОВОЙ ЖИЗНИ
Публикуем с продолжением. Начало в #10(94)-2008г.
Вся эта серия уже давно представляет собой памятник исчезающей эпохи и культуры, смешной и страшной, наивной и гордой, унизительной и возвышенной. Что это было?… А вот послушайте-ка.
Котлеты и шницели
Настоящие котлеты делают из мяса. Прокручивают его на ручной мясорубке с луком, вымоченным в молоке белым хлебом и одним-двумя зубцами чесноку. Только не надо увлекаться хлебом и луком: не более полфунта хлеба и полфунта лука на два фунта мяса. Добавим в фарш соли, красного молотого перцу, одно-два яйца, желательно зачем-то с темно-желтым желтком (так аппетитней!), немного молока, взмешаем до однородного фарша, и в сыром виде вкусного и притягательного. Сковородка уже шипит, а мы лепим котлеты, обваливаем их в панировке (самая лучшая – манка, но можно в муке или сухарях). Под крышкой котлеты получаются сочнее, без крышки – поджаристей. Поэтому с одной стороны их жарят без крышки, а с другой – накрыв. На нормальную сковородку ложится семь нормальных котлет. Есть любители котлеток, есть любители котлетищ. Это – дело привычки и вкуса.
Просто так котлеты, конечно, есть можно. Хорош, например, бутерброд из черного хлеба и горячей котлеты, но все-таки, лучше идет котлета с гарниром: картофельным пюре или вермишелью. Разломишь ее, исходящую паром и жаром, растопчешь в вермишели или пюре… На первое был борщ, от которого до сих пор горят щеки, впереди – клюквенный кисель в большой обливной кружке, с загустевшей пенкой. А тут – непревзойденный аромат и добротно-домашний вкус настоящей котлеты. Славно-то как…
Делал я и рубленые бифштексы – в фарш не надо добавлять хлеба, отчего он становится более жестким и плотным. Хорошо нашпиговать бифштексный фарш кусочками свиного сала. Но зачем делать рубленый бифштекс, когда можно его съесть в натуральном виде?
Некоторые изощренцы делают котлеты из телятины или смеси мяса: свинины, говядины, баранины. Я этого не понимаю.
Однажды в конторе, в которой я работал, принесло меня на потребительскую конференцию в столовую – это такая бессмысленная профсоюзная говорильня о травмах пищеварительного тракта, заменяющих нам обед. Все говорят, говорят. О какой-то санитарии, каких-то нормах, какой-то культуре – ну Бог знает о чем. Тут встает самый обыкновенный дядя Вася от науки, ремесленник и сапожник исследований, не верящий в существование хоть где-нибудь теорий.
– Мне все равно, что вы там кладете в фарш. Я срублю и переварю все. Но не надо обманывать. Я знаю, что большая котлета называется шницелем, нормальная котлета – котлетой или бифштексом, а маленькая – тефтелей. И тут меня не обманешь. И если вы даете мне маленькую котлету, так не называйте ее шницелем. И цену не ставьте шницелевую. Тефтеля должна быть маленькой, должна называться тефтелей и стоить как тефтеля.
Народ замер от этих онтологических различий. Поварам стало стыдно. С тех пор все комья фарша стали называться биточками. Не придерешься. Нет у биточка онтологии, ни круглой, ни удлиненной, ни плоской, ни шарообразной. Биточек – это пролетарий рубленного мяса.
Конечно, едали мы и куриные шницеля, и шницеля по-министерски, и всякие там мититеи, и даже криминогенные макароны по-флотски. Паровые котлетки и зразы, люля-кебабы, хлопсы, паштеты, запеканки, рулеты, тефтели по-молдавски, что там еще? – ах, да, даже ромштексы (совершенно непонятно, зачем все надо рубить или переводить на рубли, ну зачем нужны рубленные бифштексы и ромштексы? И чем по вкусу отличается рубленый шашлык по-карски от рубленого шашлыка по-кавказски и что такого может и должно быть в рубленом цыпленке табака или рубленой буженине).
Конечно, и в рубленом мясе есть свой шарм и прелесть, особенно, если зубы или клыки слабые. Я ж не против. Но я за соблюдение двух правил игры:
Рубленое мясо должно делаться из мяса, при этом нормального мяса, а не заветрившейся калятины;
Из рубленого мяса не надо делать то, что имеет онтологию натурального мяса. Не нужны рубленые лангеты, филе и шашлыки. Особенно аморально в меню такие явления как «бифштекс натуральный рубленый». Это ведь очень напоминает «изумруд натуральный стеклянный» и «рубль золотой, безналичный». А котлеты, чтоб они не черствели и не каменели, надо с пылу с жару укладывать в кастрюлю, полить соусом или хотя бы кипяченой водой (немного) и держать под крышкой. Хорошо, признаться, утречком сбацать перед чашкой кофе яишенку потолще. Рядом на сковородке – в розовой корочке картофельное пюре и незабвенно пышная, ароматная, душистая котлета. То-то день пройдет в радости и гармонии.
Чтоб котлеты не надоедали, меняйте приправы и соусы: кетчуп на шашлычный или южный, белый хрен – на свекольный, свекольный – на горчицу, горчицу – на аджику, аджику – на ткемалевый соус, ткемали – на барбарис. Вообще пять-шесть видов приправ и соусов сделает вашу жизнь богатой, разнообразной и неутомительной.
[divider]
Александр Левинтов
Москва
[divider]
Руcским изданием «Плейбоя» «Книга о красивой жизни» лауреата премии журнала «Флорида» Александра Левинтова признана лучшeй. Замечательный дизайн, богатая суперобложка, набор, который легко и приятно читать, необычный стандарт — что еще нужно для домашнего чтения и в качестве лучшего подарка к дню рождения или празднику?
Стоимость – всего $15.
Заказ можно сделать у автора, Александра Левинтова, по телефону: 8-495-3088067,
по почте: Россия, Москва. 105538 Магнитогорская улица, 27, квартира 111,
или по электронной почте alevintov44@gmail.com