Часть семнадцатая.
Напомним, что эту рубрику мы начали в августe 2016 года с отрывка из книги «Карибское путешествие» лауреата Нобелевской премии, коренного карибца индусского происхождения Видиадхара Найпола об островном государстве Карибского моря Тринидад и Тобаго. Потом были очерки других авторов о Гайане, Суринаме, Мартинике, Ямайке, Доминиканской республике, американских Виргинских островах, Барбадосе, Гренаде, Сент-Люсии, Сент-Бартелеми, Сент-Томасе, о Багамских островах, Колумбии, Арубе, Сент-Мартене, Панаме.
А всего в нашем регионе около сорока стран. Поскольку о многих из них по разным причинам почти нет сведений ни в прессе, ни в интернете, мы решили эту оплошность исправить.
Рубрика рассчитана на три года.
Куба
Александр Генис: – Несмотря на пугающе пышную фамилию шведских дворян, знаменитая кулинарная писательница Анна фон Бремзен – своя, москвичка из Квинса. Ее предыдущая книга “Тайна советской кухни” переведена на все языки, включая, разумеется, русский. Эту книгу встретили восторженные рецензии в Англии и в Америке. Так, известный писатель Иан Фрезер назвал этот труд “самой смешной и самой правдивой книгой о России, которую я читал за многие годы”. В книжном обозрении “Нью-Йорк Таймс” Сара Уиллер, в рецензии с характерным названием “Не только о борще”, вписывает книгу в новый жанр гастрономической прозы, сочетающий кулинарную тему с лирическими мемуарами. По-английски это называется foodoir, а по-русски, наверное, “едуар”.
– “Главным достоинством Анны фон Бремзен – пишет Уиллер, – является тот важный факт, что она пишет лучше большинства своих коллег”.
По-моему, это – лучшее, что можно и нужно сказать об Анне. Ведущий кулинарный авторитет Америки, автор дюжины популярных книг и бесчисленных статей, она проводит жизнь так, как все мечтали бы: в лучших ресторанах всего мира. На этот раз – в кубинских. Об этом ее только что вышедшая книга.
Анна фон Бремзен: Она называется «Паладарес». «Паладарес» – это новые частные рестораны, которые вообще-то возникли еще в 1990-х годах, когда на Кубе был полный голод и разруха. После того, как Советский Союз их бросил, кубинские власти легализировали, как было в России в конце перестройки, частные рестораны. Сперва там должна была работать только семья, в зале – всего 12 столов, в общем они были такие “полуандеграунд”. Сейчас они расцвели, и действительно интересная ресторанная волна пошла.
Александр Генис: Это уникальное кубинское явление?
Анна фон Бремзен: В принципе – да, потому что где еще осталась такая социалистическая экономика. Когда туда попадают люди из бывшего Советского Союза, то им все напоминает 1989-90 годы, когда еще был с одной стороны социализм, а с другой стороны были уже какие-то кооперативные рестораны. Причем напоминает не Москву, я познакомилась там с русскими, которые говорили так: боже мой, как будто попал в Ульяновск 1989-го года.
Самое смешное, что там ведь еще и вся материальная культура – советская. В США все говорят о старинных американских машинах 1950-х годов, но на самом деле на Кубе главная машина — это «Лада», до «семерки» примерно, в основном – «шестерка», «четверка». Представляете, эти машины 1984 года, они их сохраняют, причем, как и в России, их чинят, чинят, словно шинель штопают, все там самодельное внутри. И «Москвичи» еще там ездят, они их, кстати, обожают.
Александр Генис: То есть это социалистический заповедник?
Анна фон Бремзен: Это – Парк Юрского периода. Не только машины, там все еще осталось советским: стиральные машины, холодильники. Самое интересное, что и я, как только видела, что где-то продают туалетную бумагу, становилась в очередь.
Александр Генис: Аня, я понимаю, что советские инстинкты у вас сразу ожили, когда вы попали на Кубу?
Анна фон Бремзен: Как ни странно, да. Туда приезжают на самом деле очень много русских понастольгировать. Там есть такие полулегальные антикварные магазины, и первое, что они скупают — антиквариат советского периода.
Все, кто жил в Советском Союзе, видели, как приезжал Кастро. Мы думали, что он приезжал за подачками, что было правдой – Куба на самом деле была в очень привилегированном положении. Я познакомилась с женщиной, которая была женой замминистра коммерции и главным переводчиков всех переговоров с Кастро, это русская женщина, которая там осталась. Она говорила мне, что был список в 490 позиций, начиная от нефти и кончая гвоздями для обуви. То есть Россия поставляла абсолютно все. Там была миллиардная поддержка, поэтому кубинцы жили не как у Христа за пазухой, но нормально, и ели нормально. Вдруг это все кончилось буквально за несколько недель, у них остановилась вся жизнь. У них не было пестицидов, сельское хозяйство вышло совершенно на ноль, потому что у них не было бензина, не было транспорта. Если они даже растили какие-то тропические плоды, то перевезти их не могли. В среднем кубинец похудел на 12 килограмм. Это длилось довольно долго. А началось с того, что внезапно вся жизнь остановилась.
Александр Генис: Куба была привилегированной частью Латинской Америки, она была последней испанской колонией, и считалась элитарной в культурном отношение страной. Что это означало в кулинарном смысле?
Анна фон Бремзен: После революции, конечно, кухня полностью изменилась.
Александр Генис: А до? Я имею в виду традиционную, классическую.
Анна фон Бремзен: Традиционная кухня… во-первых, у них было по корове на человека, поэтому они ели огромное количество мяса. Сейчас мясо нелегально, все мясо идет государству, все забирает себе власть. Скажем, страшная история ходит о том, как корову ударило молнией, потом тушу столкнули куда-то в овраг, мясо съели или растащили тайком. За это могут дать 10 лет. Кубинцы любят шутить, что тут наказывают меньше за убийство человека, чем за убийство коровы. Раньше было очень много мяса. Ну и нормальная креольская еда: рис, бобы, полуиспанская-полукарибская.
Александр Генис: А что такое кулинарная сцена Гаваны сегодня?
Анна фон Бремзен: Сегодня очень интересно. Откуда у них берутся рецепты, откуда у них берется вдохновение? Потому что путешествовать им до сих пор сложно. Повара какие-то журналы передают на USB, потому что интернета там по сути дела нет, копируют книжки кулинарные. Поэтому они немножко берут из Мексики, если кто-то попадает в Канкун или на какой-то курорт мексиканский, то они совершенно счастливы. Много берут из Испании, потому что, оказывается, там знают испанский авангард, молекулярную кухню, Феррар Адриа.
Александр Генис: Которого вы хорошо знаете. Вы же написали о нем книгу.
Анна фон Бремзен: Он там очень популярен. Когда повара узнавали, что он мой приятель, они спрашивали: «Можно тебя потрогать?». Короче, контрабандные флешки из рук в руки передаются.
Александр Генис: Это такой кулинарный самиздат?
Анна фон Бремзен: Абсолютно кулинарный самиздат!Какие-то рецепты помнят дореволюционные кубинские. Конечно, все очень изменилось. Например, главное блюдо, переводится как «старая одежда» – это мясо говяжье, которое готовится много часов, пока оно не становится очень мягким, потом его подают в томатном соусе с маслинами. Но так как говядины там нет легально, то делают это блюдо из баранины или свинины. То есть все рецепты, как и в России, адаптировались.
Александр Генис: А что и как едят простые кубинцы?
Анна фон Бремзен: Простые кубинцы до сих пор живут по карточкам, поэтому они едят очень монотонно. По карточкам им дается 5 килограмм риса на человека, много черных бобов. В основном рис, черные бобы, из мяса есть свинина, но она дорогая. Курицы попадаются какие-то мороженные венгерские. И главное – плоды карибские: юкка, сладкий картофель. Вот такая монотонная еда довольно.
Александр Генис: Русское влияние чувствуется?
Анна фон Бремзен: Сейчас уже нет, сейчас они забыли. Ведь у них нет просто этих продуктов.
Александр Генис: Вы мне рассказывали потрясающую историю про тушенку.
Анна фон Бремзен: Про тушенку и правда интересно. Это то, по чему они больше всего ностальгируют. Кубинцы называют это «русское мясо» – carne ruso. Я сначала не поняла, о чем они говорят, потом оказалось, что это тушенка. Мне рассказали замечательный исторический анекдот. Когда тушенка только появилась на Кубе, все еще не знали, как относиться к Советскому Союзу. Сначала решили, что это – медвежатина, сплетни пошли, а кубинцы очень любят сплетничать, пошли сплетни, что это мясо медведей. Потом пошли слухи, что это мясо политзаключенных, зэков.
Александр Генис: Мясо ГУЛАГа.
Анна фон Бремзен: Но со временем к ней привыкли и так ее полюбили, что первое, чего им стало не хватать, когда Советский Союз их бросил, была русская тушенка.
Александр Генис: Что самое вкусное вы там ели?
Анна фон Бремзен: Там потрясающая рыба. Ее тоже ловят нелегально. Куба до сих пор экологически чистая, потому что, когда советские поставки прекратились, у них кончились все пестициды, кончилась вся химия. Поэтому там замечательные жемчужые и золотые рыбы какие-то из глубины чистого Карибского моря. Когда повезет, когда приходит в порт нелегальный рыбак, кубинцы едят эту рыбу сырой — очень вкусно.
Александр Гинес, https://www.svoboda.org/a/28976526.html
Фото Наталии Корнали, специально для журнала «Флорида-RUS».