Ежемесячный Журнал                             Friday 21st September 2018

Jul 1, 2014 0 Comments

Книги наших авторов

Небольшая Советская Энциклопедия

Александр Левинтов

 

Книга 1. О ВКУСНОЙ и ЗДОРОВОЙ ЖИЗНИ

Публикуем с продолжением. Начало в #10(94)-2008г.

Вся эта серия уже давно представляет собой памятник исчезающей эпохи и культуры, смешной и страшной, наивной и гордой, унизительной и возвышенной. Что это было?… А вот послушайте-ка.

 

Салаты

Салаты делятся на летние и зимние.
Летние салаты – смесь, призванная как можно меньше вмешиваться в природу. Шинкуется материал для летнего салата крупно, если вообще шинкуется. Ведь можно уложить грудой разные плоды и тоже назвать это салатом. Но дело не только в шинковании. Летний салат – не фантазийный. Здесь есть жесткие связи. Если салат из помидор и малохольных огурцов, то сметану сюда уже не положишь. И, разумеется, летний салат не допускает никакой термической обработки материала. Все должно быть по возможности «с грядки», включая нитраты и пестициды, лишь мытое.
Летний салат – смесь из собственно овощей и зелени, или из овощей, или из зелени, или из фруктов, или из растительного, но не являющегося ни зеленью, ни овощами, ни фруктами. Таковы салаты из побегов, цветов, завязи.
Летний салат заправляется: растительными маслами(от пальмового до машинного), сметаной, сливками и другими молочными продуктами; майонезами разных конструкций; уксусом; соусами.
Летний салат эфемерен, главное его достоинство – свежесть: существо хрупкое и недолговечное. Наверное, за это я люблю летние салаты – за их эфемерность. Меня всегда удивляли люди, дорожившие прочностью и долговечностью вещей. С какой гордостью заявил мне как-то сосед по одесской ночлежке: «Вот какие крепкие носки – который год их ношу, сколько раз стирал – и хоть бы что!» Ну, похоронят его в этих носках, ну, съедят его черви, не трогая его носков, ну, раскопают археологи его могилу, достанут из ссохшейся слизи нетленный носок, и сверившись с именем на могильной плите, с удивлением скажут: «бедный Йорик!» Так вот, еще о летнем салате. Его должно быть непременно много. Не на блюдечке или, не дай Бог, на розеточке, а тазами, шайками, кастрюлями, ведрами.
И при всем при том, летний салат – это не искусство. Как-то нарубая двум поросятам здоровенной сечкой в огромной деревянной лохани картофельную и свекольную ботву, я понял, что летний салат может сбацать любой, даже я. Мне было тогда 12 лет, кажется.
Зимний салат можно сделать изо всего, из чего угодно, включая и исключая овощи, зелень, фрукты. Зимний салат – всегда фантазия, поэтому рецепты здесь – дело излишнее. Чуть позже я лишь перечислю некоторые салаты и их ингредиенты. Общим для зимних салатов является то, что они структурно состоят не из кусков покрупнее, а измельчены самыми разными способами: перетираниями, через мясорубку, терку, мелкое шинкование, толчение, миксер, у некоторых народов – жевание и теребление.
Самый классический зимний салат – оливье. Так как его знают и даже ели все, я ничего не скажу о нем и его самозваных названиях в наших ресторанах. Лишь один маленький секрет: если в салат добавить немного вареной моркови и прилично выпить чего-нибудь крепкого (водка, коньяк, виски, одеколон, клей БФ, денатурат и т.п.), то салат оливье будет казаться салатом оливье с крабами.
Интересна группа паст-салатов из паштетов, печени, правда, иногда такое намешивают.
Очень мне нравится пестрый салат. Делаешь из парной свинины небольшой такой гуляш. А к нему – пикантнейший соус из грецких орехов, гранатового сока, мелко тертого сыра, пряностей и чего-то там еще подвернувшегося под руку. Свиные брусочки заливаешь соусом в центре огромного блюда и накрываешь блюдцем или тарелочкой. Затем от центра к окраине плавными волнами – секторами выкладываются меж бумажными перегородками ажурно порезанные либо нарезанные на терке сочные овощи: редис красный и зеленый, репка, салат, помидоры, огурцы, турнепс, а также – яблоки, крутые яйца, отварной картофель. Веер получается очень красивый – тона зеленые, салатовые, с пестринкой, белые, желтоватые, красные, пунцовые. Такой салат – украшение стола, но есть его в этом сарафанном виде не стоит. Пусть ваши гости налюбуются, напричитаются. Потом осторожно убирается блюдце, скрывавшее свинину с соусом, берешь пару ложек поздоровей, на глазах у изумленной публики смешиваешь салат и – должен вам заметить – блюдо получается столь же оригинальным на вкус, как и на вид.
Не бойтесь неожиданных сочетаний, если, конечно, это уж совсем не противоестественные смеси. Из четырех-пяти компонентов можно сделать (реально!) шесть-восемь совсем разных салатов.
Ну, и последнее.
Салат – это такое блюдо, которое можно и нужно скульптурно украшать всякими там грибочками (полпомидора на крутом яйце стоймя), цветочками из моркови и других овощей, спиралек, лебедей из яблок, всякой всячины. Зимний салат – это не столько еда, сколько украшение стола. Даже когда он вкусный.
И уж самое последнее – о винегрете. Он тоже салат. И не поганей других. Если надо, чтоб свекла не отдала свой цвет всему остальному, облейте ее постным маслом.

 

Майонез

Однажды, где-то в средние века, попал французский городок Майон в осаду. Это у них там частенько бывало. И, как водится, город опять не подготовился к осадному сезону. Муки, постного (по-ихнему – провансальского) масла, яиц, соли, даже уксуса и горчицы заготовили впрок и намного больше, чем может выдержать любая осаждающая армия, а всего остального – только слугам народа, да и то лишь на два дня. Но то ли мэр, то ли префект Майона был мужик толковый. И вот этот изобретательный то ли мэр – то ли префект придумал смешать названные выше продуктовые неликвиды. Получился беловатый и вполне пикантный соус, в который голодные горожане макали хлеб и тем продержались весь плановый срок блокады, посрамив врага.
В эйфории победы город еще долго питался новым соусом, применяя его ко всему подряд, а местный бард-менестрель даже сочинил шлягер под названием «День Победы». Помните?
Этот день Победы
соусом пропах.
Это – праздник
с майонезом на устах,
нет, наверно, на губах
или даже на зубах
ну и так далее в том же вкусе.
Соседи у французов – такие же завистники, как и сами французы. Начался экспорт-импорт соуса, покража ноу-хау, промышленный шпионаж … кто-то из Майонезского горисполкома взял взятку борзыми франками, его посадили, но мир узнал секрет борьбы с блокадой…
Когда-то майонез был дефицитом, и я был вынужден сочинять его сам. Он отличался от магазинного – и в лучшую сторону. С тех пор многое изменилось.

Книгу можно заказать у автора, Александра Левинтова, по телефону +7-499-3088067 (дом)
+7-926-3026685 (моб)
по почте, Россия, Москва. 105538 Магнитогорская улица 27,
квартира 111, или по электронной почте alevintov44@gmail.com

Tags: ,

Jul 1, 2014 0 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

 
Highslide for Wordpress Plugin